Culture conventionnelle, lutte raisonnée, culture biologique ou biodynamique, il existe différentes pratiques. Que se cache-t-il derrière ces termes ? Une histoire de rendement ou de philosophie ? Qu’est-ce qui distingue les différents types de cultures, de labels et de dénominations ? Tour d’horizon des nouvelles tendances de la viticulture.
VERS LA FIN DU PRODUCTIVISME
La viticulture sort d’une longue période productiviste. Malgré les tabous et les contraintes économiques, le voile se lève sur certaines pratiques qui mettent en danger la santé de l’homme et de son environnement. Entre les années 1950 et les années 1990, les vignes étaient systématiquement traitées de manière préventive. D’un point de vue environnemental, les conséquences sont notables : fragilisation et pollution des sols et des eaux, appauvrissement de la biodiversité locale. Mais le risque est aussi sanitaire, que ce soit pour les consommateurs, les riverains et surtout les ouvriers et exploitants viticoles. Cependant le monde du vin évolue avec la société qui tend vers une exigence de produire et consommer moins et mieux. Un constat qui pousse l’Union Européenne dès la fin des années 2000 à prescrire une réduction de plus de la moitié du nombre de produits phytosanitaires autorisés. Une prise de conscience qui touche également les consommateurs de plus en plus nombreux à avoir soif de produits élaborés avec moins de substances chimiques. Reste que les labels fleurissent sans qu’on en saisisse toujours la teneur.
LA QUESTION DE LA MÉTHODE
La question des méthodes de culture et de vinification n’est pas qu’un problème de choix philosophique ou de positionnement marketing. C’est aussi une question de savoir-faire et d’adaptation au terroir. Le vigneron dispose de nombreux outils et techniques, qui ne répondent pas tous à la même philosophie.
LA CULTURE CONVENTIONNELLE
C’est la méthode la plus répandue. Elle utilise tous les outils et produits chimiques autorisés par la réglementation, de la culture à l’élaboration. La vinification peut faire intervenir de nombreux procédés et intrants pour aider à obtenir un vin calibré et “propre”, exempt de défauts qui nuiraient à sa dégustation. L’absence de label sur une bouteille ne veut pas dire pour autant que le vigneron utilise massivement tous les produits chimiques autorisés. L’utilisation de produits de synthèse, le respect de l’environnement et de la santé humaine sont à la discrétion du domaine.
LUTTE RAISONNÉE
Cette culture consiste à obtenir un sol le plus “propre“ possible. Les herbes et autres végétaux qui poussent en surface, vont influer sur le bon développement de la vigne Reconnue officiellement depuis 2002, c’est une culture respectueuse de l’environnement qui favorise un désherbage sous le rang et privilégie l’utilisation de produits systémiques : plus spécifique que les fongicides de contact, ces substances agissent directement sur les phénomènes de biosynthèse, au cœur de la plante. Leur dose d’utilisation est plus réduite que pour les autres catégories de fongicides.
VIN BIO
L’agriculture bio interdit l’usage de tout pesticide, herbicide ou fongicide chimique. Elle autorise en quantité limitée, la bouillie bordelaise, remplace les engrais chimiques par du compost ou des produits naturels bio-stimulants. La vinification autorise les raisins et produits ajoutés s’ils sont certifiés bio. L’ajout de sulfites est permis, mais en doses inférieures de 10% à 30% à celles des vins conventionnels.
LA BIODYNAMIE
Elle désigne une viticulture influencée notamment par le calendrier lunaire, l’un des aspects fondamental de cette culture. Elle a pour but de renforcer l’écosystème global des plantes afin que le milieu s’équilibre de lui-même pour lutter contre les agressions. Très restrictive sur les intrants autorisés, elle proscrit bien évidemment les pesticides, supprime aussi les enzymes, levures et tanins.
Elle diminue les doses de cuivre au profit de soins homéopathiques issus de préparâts naturels, de tisanes, d’huiles essentielles, et d’un travail important du sol. Elle autorise les sulfites ajoutés en doses inférieures de 50% à celle des vins conventionnels. Ces vins sont labellisés bio, certifiés Demeter ou Biodyvin.
VIN NATUREL
Les vins “nature” ou naturels, sont encore confidentiels. Vinifiés sans aucun ou peu d’intrant, ils n’ont pas de définition officielle. Issus de l’agriculture durable, composés pour certains de jus de raisins biologiques ou biodynamiques, les vins naturels sont vendangés à la main et vinifiés sans retrait et ajout, à l’exception notoire du soufre pour les vins AVN (Association de Vins Naturels) qui tolèrent une pincée de sulfites ajoutés.
VIN VEGAN
La caractéristique d’un vin vegan, c’est sa composition 100% végétale. Il est produit et fabriqué sans qu’aucun animal ou produit d’origine animale ne soit utilisé. Pas d’intrant chimique non plus, ni même de levures.
ET LE GOÛT ?
D’énormes progrès ont été faits ces vingt dernières années pour le goût et l’équilibre des vins bio, biodynamiques et vegans, qui comptent aujourd’hui un certain nombre de grands crus. Mais ce ne sont pas des vins standardisés. Il faut parfois accepter plus d’aspérité au palais et se laisser surprendre par leur rusticité et leur vivacité. Chaque vigneron a ses croyances, ses besoins en termes de production mais surtout sa philosophie de travail. Et c’est là tout l’intérêt.
TEXTE MARIE GINESTE Photos ©Guilhem CANAL
