INGRÉDIENTS pour 4 personnes TUBES :
- 350 g de purée de poire
- 50 g de sucre
- 18 g de super neutrose
CRÈME MASCARPONE :
- 250 g de crème pâtissière
- 250 g de crème
SORBET CITRON CITRONNELLE :
- 1,4 l d’eau
- 300 g de sucre
- 160 g de glucose atomisé
- 6 feuilles de gélatine
- 120 g de jus de citron
- 3 bâtons de citronnelle
CARAMEL :
- 250 g de sucre
- 70 g de beurre
- 150 g de crème
- 1 pincée de fleur de sel
COMPOTÉE DE POIRE
- 3 poires
- ½ citron
- ½ bâton de vanille
1/ TUBES : Mixer tous les éléments. Faire refroidir une demi-journée au frigo. Étaler à la spatule sur Silpat un pochoir rectangulaire de 9,5 cm de long et 6,5 cm de large. Cuire au four 115°C pendant une heure, puis rouler autour d’un tube.
2/ CRÈME MASCARPONE : Lisser la crème pâtissière au four. Monter la crème et le mascarpone au batteur (texture chantilly) avec une gousse de vanille. Mélanger la pâtissière et la chantilly mascarpone, puis mettre en poche.
3/ SORBET CITRON CITRONNELLE : Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, le glucose et la citronnelle à ébullition. Ajouter le jus de citron. Laisser infuser la citronnelle une demi-journée. Ajouter la gélatine ramollie et fondue, mélanger. Turbiner ou bloquer en bol Pacojet.
4/ CARAMEL : Dans une casserole, faire fondre le sucre (couleur caramel). Dans une autre casserole, faire fondre le beurre avec la crème. Verser la crème et le beurre sur le caramel. Mélanger puis ajouter la fleur de sel.
5/ COMPOTÉE DE POIRE : Cuire les poires à l’étouffée avec tous les ingrédients et une pointe d’eau. Une fois les poires cuites, retirer la vanille. Mixer et refroidir.
6/ FINITION : Remplir les tubes de crème mascarpone et de caramel. Déposer sur un côté de l’assiette, ajouter le sorbet et en accompagnement, des lamelles de poires poêlées et crues. Décorer à sa convenance.
