Ingrédients 6 personnes :
12 huîtres de Bouzigues N°2
400 g de thon rouge
1 cébette
1 oignon rouge
1 fenouil
5 abricots
3 citrons verts
50 g d’huile d’olive
50 g de vinaigre balsamique
100 g de pulpe d’abricot
50 g d’eau d’huître
3 feuilles de gélatine ramollies
Sel et poivre (citronnelle) QS
1/ Allumer votre barbecue :
Placer les huîtres sur la grille et les laisser s’ouvrir doucement, prélever les huîtres et les repasser à la braise 1 mn.
2/ Gelée d’abricots :
Récupérer 50 g d’eau des huîtres, nettoyer soigneusement les coquilles et les réserver au frais. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe d’abricot et l’eau des huîtres, ajouter la gélatine ramollie, puis assaisonner avec un zeste de citron vert. Verser la gelée d’abricots dans les coquilles puis laisser prendre au frigo.
3/ Tartare d’huîtres :
Dans un saladier, émincer les huîtres braisées, puis ajouter le thon fumé taillé en petits cubes, le fenouil en brunoise, les abricots en brunoise, l’oignon rouge ciselé, râper le zeste d’un citron vert et ajouter son jus, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, prélever les segments d’abricots, puis les enrober d’huile d’olive. Avec un chalumeau, passer les abricots à la flamme.
4/ Dressage :
Déposer une généreuse cuillère de tartare sur la fine gelée d’abricots, disposer harmonieusement les segments d’abricots, rapper à nouveau un zeste de citron vert. Déposer quelques herbes fraîches et déguster.
