Suprême de volaille
en habit vert sous peau, rose de pomme fondante,
chou farci et cèpe, son jus
Ingrédients 4 personnes
* 4 suprêmes de volaille avec manchon et peau
* 1 Carotte
* Botte d’estragon
* Botte de persil
* Gingembre frais
* Piment d’Espelette
* Beurre
* Chapelure
* Cèpes
Pomme fondante en rose :
* 8 pommes de terre Amandine
* 200 g de beurre clarifié
* Moule à muffin Silpat
* Fond de volaille lié à partir des coffres de poulet et parure
Chou farci :
* 4 feuilles de chou blanchies
* 25 g d’échalote
* 1 germe d’ail
* 40 g de poitrine fumée
* ¼ de botte de persil
1/ Hacher le persil et l’estragon, ajouter le gingembre frais râpé, le piment d’Espelette, la chapelure dans le beurre en pommade assaisonné.
2/ Manchonner les suprêmes de volaille, inciser et décoller entre la peau et la chair, glisser la panade verte.
3/ Snacker côté peau et passer au four 20 mn à 130/140°C.
4/ Pomme fondante en rose : Peler les pommes de terre, les couper en fines lamelles dans la longueur. Les rincer, les étaler sur une longueur de 30 cm, puis les rouler. Les disposer dans un moule de 5 cm style moule à muffin.
5/ Ajouter le beurre clarifié à hauteur et cuire 40 mn à 160°C.
6/ Faire un jus de volaille et lier.
7/ Faire cuire la carotte séparément dans un sautoir avec beurre et huile. Réserver.
8/ Cèpe bouchon juste snacké.
