Ingrédients 4 personnes
2 suprêmes de chapon fermier
2 dl de jus de poulet
10 g de brisures de truffes
FARCE :
80 g de châtaignes confites
1 échalote ciselée
20 g de poitrine de lard fumé en petits dés
50 g de brunoise de vert de courgettes
50 g de crème liquide
15 g de feuilles d’épinards blanchies
20 g de pain de mie haché
1 jaune d’œuf, huile d’olive, sel
GARNITURE :
3 pommes de terre Agria
50 g de beurre clarifié
1 demi-potimarron
Sel, sucre
Farce
Tailler des châtaignes en dés. Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter le lard, les verts de courgette, suer rapidement, verser la crème, réduire, débarrasser. Hors du feu ajouter les châtaignes, les épinards hachés, le pain de mie, le jaune d’œuf, assaisonner, refroidir.
Garniture
Éplucher les pommes de terre, les laver, les tailler en fines tranches à la mandoline, ensuite les tailler avec un emporte-pièce rond. Dans une poêle antiadhésive chaude, ranger les rouelles de pommes de terre en les chevauchant pour réaliser les rosaces, cuire à feu doux au beurre clarifié, saler. Éplucher le potimarron, le tailler en deux, ensuite tailler des demi-lunes, déposer le tout en sauteuse, ajouter du beurre, une pincée de sucre et de sel, de l’eau à niveau, cuire doucement jusqu’à évaporation du jus, puis caraméliser légèrement.
Chapon : La veille de servir
Décoller avec un couteau la peau des filets de chapon côté épais du suprême jusqu’ à l’extrémité ; à l’aide d’une poche, glisser la farce à l’intérieur, rouler le filet farci dans du papier film, attacher les extrémités. Cuire dans de l’eau frémissante pendant 30 mn environ, rafraÎchir. Une heure avant de servir, enlever le papier film, sécher sur un papier absorbant les suprêmes, les rôtir au beurre clarifié à feu doux. Réduire le jus de poulet, ajouter une noix de beurre et les truffes, mixer, assaisonner. Tailler les suprêmes avant de servir.
Disposer sur chaque assiette les galettes de pommes de terre, les potimarrons, le chapon, arroser de jus, ajouter selon son envie quelques pousses d’herbes, des lamelles de truffes, des graines de courges caramélisées.
