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L’astuce du Chef avec Philippe Combet, Restaurant L’Accent du Soleil
FOIE GRAS MI-CUIT EN CUISINE AVEC M. & MME GIRAUD
Dans l’air feutré de la cuisine de L’Accent du Soleil, les effluves de porto et de cognac flottent tandis que...
Recette : Langues d’oursin servies dans leur coque et marinées aux agrumes, mousseline de...
Ingrédients 4 personnes
_4 pièces d’oursin
_1 citron jaune
_1 citron vert
_10 cl d’huile d’olive
_100 g de choux-fleur
_50 g de crème
_10 g d’aneth
_1 cartouche de CO2
_Nettoyage des oursins : à l’aide de...
Recette : Tartelette de rouget au kalamantsi, choux-fleur safrané et aïoli de langue d’oursin...
Ingrédients 4 personnes
_2 pièces de rouget de 500 g
_3 feuilles de brick
_10 g de beurre frais
_50 g de kalamantsi
_200 g de choux-fleur
_3 g de safran
_10 g de beurre frais
_50...
Recette : Financier Châtaignes, ganache ivoire cèpes, coings, gel pomme cassis par Richard Juste
Ingrédients 4 personnes
Appareil à financier :
_115 g de blanc d’œuf
_115 g de sucre semoule
_65 g de poudre d’amande
_40 g de farine de châtaigne
_90 g de beurre noisette
Ganache ivoire cèpes...
Recette : Noix de Saint Jacques-marinée, carpaccio de betteraves cuites au sel, pickles d’oignons...
Ingrédients 4 personnes
_12 noix de Saint-Jacques
_3 betteraves de couleurs
_1 oignon doux des Cévennes
_2 dl de vin blanc
_1 dl de vinaigre blanc
_100 g de sucre
_Sel
_1 feuille de laurier
_3 feuilles d’oseille
_5...
Recette : Lobe de foie gras, condiments, girolles et cébettes par Philippe Combet
Ingrédients 8 personnes
_420 g de foie gras de canard
_150 g de girolles
_1 oignon des Cévennes
_25 g de vinaigre blanc
_PM d’estragon
Assaisonnement :
_5 g de sel
_1 pincée de poivre
_1 trait de...
Recette : Oursin soufflé et rougets, jus en oursinade et endives braisées par Philippe...
Ingrédients 8 personnes
_12 oursins
_24 rougets de Méditerranée
_12 langoustines 16/20
_120 g de crème à 35%
_60 g de blanc d’œuf
_1 citron vert
Sauce :
_30 g d’échalotes
_25 g de beurre
_150 g de Noilly...
Recette : LOTTE et panais rôti par Gérard Cabiron
Ingrédients 6 personnes
_1 filet de lotte d’environ 1,5 kg
_1 kg de céleri
_300 g de poire
_500 g de panais
_100 g de purée de marron
_100 g de beurre
_50 g d’huile d’olive
_Gros...
MONTPELLIER HÉRAULT RUGBY LEAGUE, un projet, une vision
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Recette : La grosse mouillette de pain du Pêcheur (Des Rêves & du Pain),...
Ingrédients 4 personnes
_200 g de pain du Pêcheur (2 grosses tranches)
_5 cl d’huile d’arachide
_10 g de beurre demi-sel
_1 gousse d’ail
_Ciboulette ciselée
_2 oursins de Galice moyens
_Aneth
_Persil ciselé
_Cerfeuil
_50 g de beurre...
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