Seiche du Grau émulsion aïgueboulide
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
– 1kg de seiche
– 2 gousses d’ail
– 1 feuille de laurier
– Thym
– Fenouil
– 20 cl de lait entier
– 1 poignée d’amandes
– Huile d’amande
– Fleur et feuille selon la saison
– Fleur de sel et poivre
1/ Émincer un fenouil à la mandoline et faire mariner dans l’huile d’amande avec les zestes de citron et la fleur de sel.
2/ Vinaigrette à manger : Mélanger les amies concassées, fleur et feuille de saison (fleur de chou kale ou fleur de roquette, feuille de capucine). Huile d’amande.
3/ Émulsion Aïgueboulide : Faire infuser une gousse d’ail confit, du thym et du laurier dans du lait entier, puis filtrer.
4/ Cuire la seiche au four à 220°C pendant 3 mn. À la sortie du four la mélanger au fenouil et rectifier l’assaisonnement.
5/ Ajouter la vinaigrette à manger et émulsionner l’Aïgueboulide, et en ajouter quelques cuillères sur le plat.
