Depuis 9 ans, Bruno et Mylène Bousquet cultivent avec passion dans les environs de Vailhauquès un safran 100% naturel et artisanal. Pourtant, rien ne prédestinait le couple à cette reconversion. Respectivement directeur d’agence de communication et aide-soignante, ils nous racontent avec humilité leur histoire et leur passion commune pour cette épice ancestrale.
CHEFS D’OC : Entre la communication et l’agriculture, il y a un pont. Comment l’avez-vous franchi ?
BRUNO BOUSQUET : Petit à petit ! En effet, rien ne me prédestinait à devenir le propriétaire de la marque Safran du Languedoc. Si ce n’est peut-être l’amour du jardinage inculqué par mon père dans l’enfance et que je partage avec mon épouse, Mylène. Un jour, j’ai lu un article sur le safran, ça m’a intéressé. Quand j’ai appris que son auteur passait dans le coin, je suis allé le rencontrer. Il faisait une démonstration, je lui ai acheté 250 bulbes et je les ai plantés dans mon jardin. C’était en 2006. Les choses sérieuses ont véritablement commencé en 2009. Lors d’un déplacement, j’ai lu un papier dans la presse locale alsacienne sur un safranier, je l’ai appelé, on s’est rencontré et quand je suis reparti, j’avais commandé 50 000 bulbes, alors que je n’avais même pas encore un terrain où les planter ! J’ai dû faire appel à toute la famille. J’ai obtenu une récolte de 250 grammes. Encouragé par ces résultats, j’en ai planté, 100 000 l’année d’après. Et nous voilà, 9 ans plus tard.
C.O.: Pourquoi avez-vous choisi de cultiver le Safran et pas une autre épice ?
B.B.: Parce que le safran est très bon pour la cuisine ! Avec ses propriétés aromatiques il est très prisé dans les spécialités culinaires auxquelles il donne une tonalité jaune-or. En plus, il est aussi très bon pour la santé. Depuis des siècles on reconnaît ses vertus thérapeutiques. Il paraît même qu’on l’utilisait déjà il y a trois mille ans du temps du roi Salomon. Et par chance, il s’épanouit parfaitement en Languedoc.
C.O.: Quelles sont les différentes étapes de production ?
B.B.: Le bulbe se met en terre début septembre et passe la saison estivale en dormance. La récolte démarre fin octobre et s’achève fin novembre. La fleur poussée dans la nuit doit être ramassée quotidiennement. L’émondage doit être réalisé rapidement afin d’éviter l’altération du safran. Un travail très éprouvant. Ensuite vient le séchage pour la conservation.
C.O.: Votre safranière est-elle issue d’une culture naturelle et artisanale ?
B.B.: À 100 % ! Notre safranière est implantée au cœur de l’Hérault. Elle s’épanouit sur une terre riche entre vignes et garrigues. Je ne suis pas le seul à choyer ces fleurs tout au long de l’année. Mon épouse m’a suivi dans cette aventure. Ma fille et mon gendre aussi. Ils nous soutiennent notamment en période de récolte, où les journées de travail peuvent durer jusqu’à 17 heures non stop.
C.O.: Quels sont vos principaux clients ? Comment les démarchez-vous ?
B.B.: Nos clients sont des restaurateurs gastronomiques et parfois étoilés mais aussi des consommateurs à la recherche de produit de qualité. On achète du safran pour se faire plaisir. Tous nos produits sont disponibles dans notre boutique en ligne.
C.O.: Le safran n’est-il pas une épice qui coûte cher pour entrer dans toute les cuisines ?
B.B.: On peut penser que le safran est une épice trop chère. Le gramme de ce précieux pistil se vend 35 euros. Mais cela s’explique par la difficulté de le produire. Tout le travail de production est fait manuellement de la plantation à la récolte. Après l’émondage, le safran perd 80% de son poids. Pour obtenir un gramme, il faut 200 fleurs. Mais il n’en faut que deux pour préparer un plat, donc le prix à l’assiette n’est pas excessif, contrairement au prix du kilogramme. Un seul gramme de cet or rouge est suffisant pour une famille de 4 personnes pour toute une année et même plus. On le conditionne par demi-gramme dans un petit flacon en verre, une dose suffisante vu la puissance aromatique des pistils. Ce serait dommage de se priver de cet incroyable parfum.
C.O.: Avec le temps vous avez diversifié votre offre, pourquoi ?
B.B.: En effet, le safran est « un exhausteur de goût » qui s’accommode aussi bien avec le sucré qu’avec le salé. Nous proposons différents produits comme de la confiture d’olives noires, de la liqueur, de la moutarde, du miel, des sirops, ou encore des biscuits au safran. C’est un bon moyen de faire connaître sa saveur si singulière et de bénéficier de ses nombreuses vertus médicinales. Chaque année, nous participons aux Estivales de Montpellier. L’occasion de faire découvrir aux plus grands nombres nos spécialités safranées : risotto, rougail de saucisse, assiette découverte, il y en a pour tous les goûts.
C.O.: Quel conseil nous donner pour utiliser à bon escient cette épice précieuse ?
B.B.: La conservation est assez déterminante. Le stigmate doit être entier, à l’abri de la lumière dans un endroit sec afin qu’il conserve toutes ses qualités gustatives. Le safran a besoin de temps pour révéler toute sa saveur. La coloration est assez rapide mais l’arôme ne se libère que progressivement. Pour révéler toute sa finesse, il faut absolument l’infuser, dans de l’eau chaude ou dans une préparation liquide lié à votre plat : jus, vin, bouillon, tout dépend de la recette. Le temps d’infusion peut varier. Il suffit de rajouter la préparation juste avant la fin de cuisson.
