Ingrédient pour 4 personnes:
1 jarret de Veau avec Os
150 g de foie gras de canard
2 pieds de blettes
500 g de girolles ou chanterelles
50 g d’olives noires
20 cl de lait demi-écrémé
20 cl de crème liquide entière
2 jaunes d’œufs
Garniture aromatique :
4 oignons doux
Concentré de tomate
1. Cuire le jarret de veau en court-bouillon (carottes, oignons, verts de poireaux, thym et concentré de tomate) dans une cocotte-minute pendant 2 heures.
2. Laisse refroidir, défaire les chairs, les couper grossièrement, conserver le jus, faire suer les deux oignons doux ciselés, Les faire suer dans l’huile d’olive sans coloration.
3. Ajoutez les morceaux de jarret, les faire suer avec le foie gras, mouiller à hauteur avec quelques louches de jus de cuisson.
4. Une fois le foie gras complètement dissous, couper la cuisson. Disposer sur une plaque sur 2 cm d’épaisseur. Filmer à contact, Réserver au frais,
5. Nettoyer les giroles au pinceau, les faire sauter à l’huile d’olive, réserver.
6. Séparer les verts des blancs de blette, laver les verts, les blanchir à l’eau bouillante, et refroidir dans une eau glacée.
7. Une fois égouttés, les étaler sur un papier film déroulé, saler, poivrer, ajouter les girolles sautées.
8. Poser au milieu une bande de jarret de veau gélifiée de 2 cm d’épaisseur. Rouler soigneusement sur plusieurs tours. Laisser refroidir le rouleau pour le découper en tronçons facilement.
9. Faire réchauffer les tranches dans une poêle tiède sans matière grasse.
10. Faire réduire le jus de cuisson après avoir filtré la garniture de cuisson.
11. Une fois une texture sirupeuse obtenue, couper la cuisson.
12. Faire chauffer lait et crème, sans bouillir.
13. Ajouter les olives noires, infuser 15 min, ajouter les jaunes d’œufs.
14. Mixer, filtrer, insérer dans un siphon à Chantilly, ajouter deux cartouches, conserver au chaud,
15. Lors du dressage, napper avec un peu de jus de cuisson réduit, ensuite le sabayon olives noires est à dresser minute.
