Ris de veau légèrement fumé, cantal entre-deux, pomme Gala, coriandre et vinaigrette au jus de veau
Ingrédients : 4 Personnes
– 500 g de ris de veau
– 1 pomme gala
– 300 g de cantal entre-deux
– 1/4 de botte de coriandre
– Huile de noisette, huile d’olive et beurre demi-sel à convenance
1/ Blanchir, peler et cuire les ris de veau sous vide une heure à 70° C.
2/ Couper en brunoise le cantal et la pomme, effeuiller la coriandre, assaisonner avec de l’huile de noisette et sel de Camargue, disposer en cercle au fond d’une assiette creuse.
3/ Couper le ris en tranches, fariner légèrement et colorer à la poêle avec huile d’olive et beurre demi-sel puis disposer sur la brunoise. Arroser de vinaigrette au jus de viande, parsemer d’herbes fraîches, et fumer légèrement au bois de hêtre sous une cloche (facultatif).
4/ Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le fond de veau, réduire légèrement, ajouter le vinaigre, saler et poivrer.
Vinaigrette au jus de veau :
– 1/4 de litre de fond de veau
– 100 g de sucre
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls
– Sel et poivre
