Recette pour 4 personnes
- 2 cœurs de ris de veau
- 50 cl de fond de veau
- 3 carottes en dés
- 100 gr de girolles
- 1 échalote
- 40 gr de beurre
- 200 gr de châtaignes
Bouillon de pochage
- 1 carotte
- 1 orange
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 brin de citronnelle
Portez le bouillon à ébullition pochez les ris de veau dedans lorsque l’ébullition reprend baissez le feu et cuire 5 minutes, débarrasser réserver.
Faite réduire de moitié le fond de veau, éclater les châtaignes grossièrement puis ajoutez les dans la demi-glace (fond réduit) rectifiez l’assaisonnement, montez au beurre.
Nettoyez les girolles, ciselez votre échalote, dans une casserole chaude mettre du beurre et de l’huile lorsque le beurre ne chante plus y ajouter les girolles et l’échalote ciselée cuire quelques minutes salez et poivrez.
Égouttez les ris de veau, les sécher et fariner, colorer au beurre à peine noisette et à feu modéré ajoutez les dès de carottes, saler et poivrer, colorez les paumes sur chaque faces.
Dressez aussitôt sur votre plus belle assiette. A dégustez bien chaud.
