Ingrédients 4 personnes
_2 pièces de rouget de 500 g
_3 feuilles de brick
_10 g de beurre frais
_50 g de kalamantsi
_200 g de choux-fleur
_3 g de safran
_10 g de beurre frais
_50 g de pomme de terre
_ 5 g d’ail frais
_50 g de langues d’oursin
_100 g de crème liquide
_ 1 cartouche de CO2
_Nettoyage des oursins : à l’aide de ciseaux ou d’une pince à oursins, les ouvrir et bien les vider. Les rincer dans de l’eau froide. Les égoutter sur du papier absorbant. À l’aide d’une petite cuillère, prélever chaque langue d’oursin. Les conserver sur une feuille de papier sulfurisé au frais.
_Préparation des rougets : demander au poissonnier de les lever en filets. Vérifier la propreté des filets et les désarêter. Les réserver au frais.
_Réalisation des tartelettes : prendre des moules à tartelettes de 12 cm de diamètre. Découper les feuilles de bricks en 4 quartiers et les tailler avec un emporte pièce rond de 15 cm. Faire fondre le beurre. Sur le plan de travail, déposer une feuille de brick et la badigeonner avec le beurre fondu, puis recouvrir d’une deuxième feuille de brick. Mouler dans les moules à tartelettes et cuire dans un four sec à 180°C pendant 12 mn environ. Réserver au sec.
_Réalisation de la garniture : supprimer les feuilles du choux-fleur et bien le laver. Récupérer des sommités de choux-fleur. Dans une casserole, faire mousser le beurre puis ajouter le chou-fleur et le safran. Cuire sans coloration et ajouter un peu d’eau. Cuire à couvert jusqu’à ce que les sommités soient fondantes. Réserver au frais.
_Réalisation de l’aïoli de langue d’oursin : laver et éplucher les pommes de terre. Éplucher l’ail. Tailler les pommes de terre en cubes et les cuire à l’anglaise. Blanchir l’ail 3 fois en changeant l’eau à chaque fois. Faire chauffer la crème. Dans un blinder, ajouter les pommes de terre cuites, l’ail blanchi, la crème chaude et les langues d’oursin, et mixer fortement. Vérifier l’assaisonnement et débarrasser dans un siphon. Le fermer et le percuter avec une cartouche de CO2. Le shaker et le réserver au froid.
_Préparation des assiettes : cuire les rougets sur un papier sulfurisé avec un peu d’huile
d’olive et de sel uniquement sur le côté peau. Réchauffer les sommités de choux-fleur safranées. Les dresser dans les fonds de tartelettes et ajouter du coulis de kalamantsi, des herbes fraîches et décorer de 3 langues d’oursin. Déposer sur un côté le filet de rouget et verser l’aïoli sur la dernière partie de la tarte au dernier moment. Bonne dégustation !
