Ingrédients 4 personnes
_4 pièces d’oursin
_1 citron jaune
_1 citron vert
_10 cl d’huile d’olive
_100 g de choux-fleur
_50 g de crème
_10 g d’aneth
_1 cartouche de CO2
_Nettoyage des oursins : à l’aide de ciseaux ou d’une pince à oursins, les ouvrir et bien les vider. Les rincer dans de l’eau froide. Les égoutter sur du papier absorbant. À l’aide d’une petite cuillère, prélever chaque langue d’oursin. Les conserver sur une feuille de papier sulfurisé au frais. Bien nettoyer les coques d’oursin en faisant attention d’enlever la première rangée d’épines.
_Réalisation de la mousse de choux-fleur : supprimer les feuilles du choux-fleur et bien le laver. Tailler le choux-fleur en tranches fines et les cuire dans une eau bouillante salée. Les égoutter lorsqu’elles sont fondantes. Les faire compoter dans la crème. Assaisonner et mixer. Débarrasser dans un siphon et percuter avec une cartouche de CO2. Réserver au frais.
_Réalisation de la vinaigrette aux agrumes : laver les citrons. Les zester et les peler à vif. Prélever les segments et les tailler en brunoise. Presser le reste des citrons pour garder le jus et faire une vinaigrette avec l’huile d’olive. Réunir dans la vinaigrette les zestes et la brunoise de citrons.
_Dressage des oursins : déposer dans les coques d’oursin la mousse de choux-fleur. Ajouter une cuillère de vinaigrette aux agrumes. Disposer les langues d’oursin par-dessus et décorer avec des pluches d’aneth.
