Cuisinez comme un Chef avec Clément GELY
Ingrédients 6 personnes
/24 crevettes sauvages de Méditerranée
/3 maquereaux de Méditerranée
/6 capelans de Méditerranée
/60 g de salicornes sauvages
/1 botte d’asperges sauvages
/12 poireaux sauvages
/1 botte de radis
/1 citron caviar
/1 citron Meyer
/4 oranges sanguines
/100 ml de vin blanc sec
/1 petite botte de menthe
/1 petite botte de coriandre
/1 petit bouquet de fenouil sauvage
/1 bouquet de thym sauvage
/1 bouquet de romarin sauvage
/1 oignon
/2 gousses d’ail
/Huile d’olive
/Fleur de sel
/ PRODUITS DE LA MER : lever les filets de maquereau, retirer les arêtes et ôter la peau après un trempage côté peau de 30 secondes dans du vinaigre blanc. Pratiquer une incision côté tête puis passez le pouce sous le cuir en tirant légèrement, l’ôter complètement. Couper en trois morceaux et faire mariner avec huile d’olive et fleur de sel. Décortiquer les crevettes en gardant la queue, retirer le boyau et réserver. Tailler les filets de capelan en tartare, et conserver les arêtes et carapaces pour le bouillon.
/ ESCABÈCHE : prélever les zestes (les tailler en julienne) et les suprêmes d’orange. Faire suer un oignon grossièrement taillé avec de l’ail écrasé, poivre, thym et romarin dans l’huile d’olive. Ajouter les arêtes et carapaces, bien faire rôtir, puis déglacer au vin blanc. Incorporer le jus d’orange et les morceaux d’orange, mouiller à hauteur et laisser mijoter 20 mn. Filtrer, assaisonner, porter à ébullition et verser sur les filets de maquereau (recouverts à mi-hauteur). Filmer immédiatement pour cuire par condensation (15 mn). Récupérer la marinade et la réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante.
/ MARINADE DES CREVETTES : mélanger citron caviar, huile d’olive, fleur de sel et fenouil ciselé, puis verser sur les crevettes façon ceviche.
/ TARTARE DE CAPELAN : ajouter menthe et coriandre finement ciselées, zestes d’orange, citron, huile d’olive et fleur de sel au tartare.
/ ASPERGES ET POIREAUX SAUVAGES : faire colorer les poireaux fendus dans l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau et cuire à couvert pour qu’ils restent croquants. Saisir brièvement les pointes d’asperges sauvages.
/ DRESSAGE : déposer une généreuse cuillère de tartare dans l’assiette, puis disposer les crevettes dessus. Ajouter harmonieusement les tronçons de maquereau, quelques suprêmes d’orange et des radis en copeaux et en quartiers. Placer les poireaux de manière
à donner du volume, puis ajouter les asperges. Napper l’ensemble de la vinaigrette et de la réduction de marinade. Finaliser avec quelques fleurs comestibles, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Déguster immédiatement !
ACCORDS METS & VIN
BANDOL BLANC
Domaine Tempier
Vin aromatique et raffiné. Base Clairette, Ugni Blanc et Bourboulenc, arômes d’agrumes, de fleurs blanches et une touche d’herbes méditerranéennes. Fraîcheur et minéralité parfaites, et une belle complexité en bouche.
VIOGNIER SIGNATURE
Domaine Florès – 2023
Robe : jaune doré aux reflets brillants. Nez : fruits d’été à chair jaune (pêche, abricot). Bouche : ronde, fraîche en attaque, suave, riche, finale longue, fruitée sur des notes d’abricot. 7,70€
