Cuisinez comme un Chef avec Eric CELLIER
Ingrédients 8 personnes
/4 gros filets de lotte
/500 g de gros sel
/1 citron jaune
/10 cl d’huile d’olive
/50 g de beurre
SAUCE BOURRIDE
/2 L de fumet de poisson
/30 cl de crème liquide
/100 g de purée de pommes de terre
/100 g de purée d’ail, blanchi cinq fois (pour le rendre plus digeste et éviter la fermentation)
/150 g d’échalotes
/40 cl de vin blanc
/Safran
/Sel, poivre
/ BOURRIDE : mélanger le zeste de citron avec le gros sel. Enrober les filets de lotte dans le gros sel et les laisser mariner 6 mn. Rincer et sécher les filets, les emballer dans du papier film et les mettre sous vide. Les cuire à 55° C pendant 40 mn puis fariner et les terminer à la poêle avec huile d’olive et beurre. Si l’on ne possède pas de machine sous vide, il est possible de cuire les filets directement à la poêle, en les ayant préalablement farinés.
/ SAUCE BOURRIDE : faire réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc, puis mouiller avec le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème et lier avec la purée de pommes de terre et la purée d’ail. Passer la sauce au chinois, ajouter le safran et rectifier la liaison (avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs) et l’assaisonnement.
/ FINITION : il est possible de servir avec une garniture de légumes, carottes, céleri, champignons de Paris, navet, mais aussi avec du riz blanc, tout simplement. Pour l’astuce, ajouter de l’estragon frais au dernier moment.
ACCORDS METS & VIN
CORBIÈRES BLANC
Domaine des deux Clés
C’est un vin aux arômes intenses de fruits frais, de fleurs blanches et une belle touche minérale. Doté d’un équilibre délicat, ce vin accompagne parfaitement la sauce crémeuse de la bourride.
SYRAH D’ALTITUDE
Domaine Coudoulet – 2023
Robe : d’une couleur cerise intense aux reflets rubis. Nez : puissant avec des notes d’épices et de cassis. Bouche : ample et suave aux tanins fondus et élégants. 7€
