PDG associé du groupe GGL, premier aménageur privé d’Occitanie spécialisé dans l’aménagement urbain et la promotion immobilière, Jacques Guipponi prône la qualité avant tout. C’est à la table de Gérard Cabiron qu’il nous a confié ses goûts en matière de gastronomie. Un lieu où il aime venir déjeuner pour son service impeccable et prévenant, sans parler de l’assiette « extraordinaire » selon ses propres mots.
Chefs d’Oc : Aimez-vous cuisiner ?
Jacques GUIPPONI : Pas vraiment ! Je préfère aller dans les bons restaurants. Cela fait partie du métier. Mais je suis sensible à la bonne gastronomie. J’ai un vrai goût pour la qualité des produits.
Direz-vous que la France est le pays de la gastronomie française ?
Oui. J’ai un peu voyagé et c’est vrai qu’en comparaison, la gastronomie française est assez extraordinaire. C’est pour moi la meilleure du monde. Mais j’aime aussi beaucoup la cuisine italienne de par les origines de ma mère.
Vous considérez-vous comme un épicurien ?
Est-ce une interview introspection ? (Rires)
Si l’on ouvre votre frigo, qu’y trouvera-t-on ?
Je mange presque tout le temps dehors alors, en toute franchise, pas grand-chose ! (Rires) Mais de manière générale, de la brandade – j’adore cela, ma mère en préparait elle-même lorsque j’étais enfant –, des tomates et du saumon. Cela dépendra aussi de la saison, du moment et de mes envies.
Cuisine moderne ou traditionnelle ?
Traditionnelle, sans hésitation. Je ne suis pas trop cuisine “revisitée”. J’aime retrouver les saveurs que je connais. Ce qui est important, c’est que le produit soit de qualité et bien travaillé.
Face au menu, êtes-vous du genre à prendre des risques ?
De temps en temps seulement.
Un plat que vous préférez ?
La sole meunière. J’adore le poisson.
Une madeleine de Proust ?
Ma mère était une excellente cuisinière. Alors j’en ai plusieurs ! Les raviolis dont elle faisait elle-même la pâte, sa brandade de morue, mais aussi sa blanquette, les croustillons de porc en pot-au-feu et les alouettes sans tête qu’elle faisait mijoter dans une cocotte jaune pendant un ou deux jours.
Un bon repas s’accompagne-t-il d’une bonne bouteille ?
L’un ne va pas sans l’autre. J’ai une grande affection pour les vins de Bourgogne même si j’aime aussi les vins d’ici. J’adore le Pic-Saint-Loup, les Terrasses du Larzac, la région d’Aniane ou les Grés de Montpellier. Le Domaine de Montcalmès, le Peyre Rose. L’été, quand j’en ai l’occasion, j’aime participer à des dégustations avec des amis.
Vous devez offrir un plat typique de la région, que choisissez-vous ?
Une spécialité sétoise, je pense. Comme la rouille ou la macaronade, ou alors une bourride.
Quel est votre meilleur souvenir de gastronomie ?
Il m’est difficile de répondre. J’aime surtout le cadre et les êtres avec lesquels je partage le moment. Peut-être un déjeuner à AmeriKclub. Il n’existe plus, mais il y avait la plus belle vue de Nice à Perpignan. J’avais pris des cigales de mer, il faisait beau, j’étais amoureux, c’est un très beau souvenir.
Avec votre filiale Helenis, vous contribuez à la renaissance d’un site exceptionnel en passe de devenir à coup sûr un hat lieu de la gastronomie montpelliéraine…
C’est vrai. Mais vous savez, avec mes associés, nous avons créé la société il y a 43 ans. Montpellier nous a beaucoup apporté. C’est grâce à son rayonnement que nous avons pu pérenniser nos affaires. Si nous avons accepté ce challenge, vous vous doutez bien que ce n’est pas pour l’appât du gain, mais au contraire il s’agissait de rendre à la ville ce qu’elle nous a donné.
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
