« Créatif, généreux et très spontané » … C’est ainsi que le chef du Saint-Georges à Palavas-les-Flots, Paul COURTAUX nous décrit Pierre AUGE. Passionné par la gastronomie dès l’enfance, ce dernier se fait connaître du grand public en 2010, lors de sa participation à l’émission Top Chef sur M6. Il remporte d’ailleurs l’édition de 2014. Chaque jour, dans son restaurant, La Maison de Petit Pierre, le chef à l’accent chantant propose une cuisine libre, de qualité, équilibrée, respectueuse des produits locaux.
Avez-vous gardé en mémoire votre premier véritable souvenir gourmand ?
Pour moi, la cuisine, c’est une histoire de famille. J’ai grandi là-dedans et dès mes douze ans, j’aidais en salle dans le restaurant familial. Mais avant, je me souviens de la cuisine de ma grand-mère, des petits plats qu’elle préparait. Je me souviens de l’odeur précédant le goût. En sortant de l’école, c’était l’odeur qui m’amenait à table.
Vous souvenez-vous d’un plat en particulier ?
Le premier plat qui me vient à l’esprit, ce sont ses tomates farcies… Les escalopes de veau panées aussi ! Des mets simples mais bons ! J’aime la cuisine conviviale, authentique.
Y a-t-il un plat qui, dans votre vie, vous a particulièrement ému ?
Non, pas vraiment. Quand je passe à table, mon plaisir c’est manger ! (Rires) C’est le moment que je suis en train de vivre qui m’importe. Cela ne m’intéresse pas de m’arrêter sur un plat et de faire toute une critique culinaire. Ce qui compte vraiment pour moi, c’est l’instant présent. Et puis je n’ai pas vraiment le temps d’aller au restaurant.
Quelle serait votre plus belle réussite ?
Je suis fier de mon équipe, de mon restaurant. De ce que nous avons réussi à accomplir depuis plus de dix ans. Que nous soyons toujours là, et que nous continuions à nous amuser. Il faut prendre du plaisir dans ce métier, sinon cela n’a pas de sens.
Et à l’inverse, votre plus grosse foirade en cuisine ?
Je vais être honnête, j’ai de la chance. Même quand je loupe une recette, j’arrive toujours à rebondir et à en faire quelque chose ! (Rires)
Vous avez concrétisé beaucoup de vos envies ces quinze dernières années. Qu’est-ce qui vous fait rêver aujourd’hui ?
Rien, à proprement parler. Je travaille beaucoup à l’instinct, pour l’amour du produit. Je m’imagine continuer ce que je fais pendant encore un moment. Je pense que l’essentiel dans la cuisine, c’est de toujours trouver des bons produits et j’espère que ce sera encore possible dans quelques années.
Le produit, parlons-en. Que pensez-vous des circuits courts, du locavore ?
Je suis un peu en colère contre le phénomène de mode du consommer local. Quand on ouvre un restaurant, il est logique de se fournir en local. Cela relève du bon sens. En tant que chef, on ne devrait pas avoir besoin de le mettre en avant. On est vraiment en retard là-dessus. Tout le monde s’y met et qu’est-ce qu’il va se passer ? Les producteurs locaux ne peuvent pas assumer les demandes et du coup ça coûte très cher. Les prix flambent. La prochaine pandémie ne sera pas due à un virus mais à un problème de bouffe.
Sur une note plus légère, quelle est pour vous la place du vin en cuisine ?
Il complète la convivialité d’une table et apporte une cohérence aux plats. Personnellement, je ne bois que du rouge ou du blanc. J’adore des vins du Languedoc-Roussillon. J’aime beaucoup le travail de Maxime MAGNON sur les Hautes Corbières. De manière générale, j’aime les vins faciles à boire, gourmands, frais et légers. Des produits simples, sans chichi.
Si vous deviez imaginer un plat pour faire découvrir la région, quel serait-il ?
Un civet de moules de l’étang de Thau. On ouvre les moules à cru, en gardant le jus rendu. Dans un bol, on mélange la chair à saucisse avec le pain trempé, le persil et l’ail. On farcit les moules et on referme. Dans une cocotte, on fait fondre carotte et oignon puis on déglace au vin rouge. On mouille avec le jus des moules puis on porte à ébullition, et on dépose les moules. On enfourne pour une cuisson douce. Ça c’est un plat identitaire, qui vient de mon père. Je l’ai un peu retravaillé.
Pour finir, un petit mot sur votre actualité ?
J’ai des projets mais pour l’instant je n’en parle pas. Aujourd’hui, ma priorité, c’est de trouver du temps pour profiter de ma famille. Trouver l’équilibre entre le restaurant et la famille.
