L’artichaut, Le légume qui garnit les tables du printemps
Qui dit printemps, dit début de la saison de l’artichaut. Jusqu’à l’automne, ce légume connu pour ses bienfaits sur la santé reprend sa place dans les rayons des fruits et légumes frais. À consommer cru ou cuit selon les préférences, en velouté, en crème, en salade, il y en a pour tous les goûts !
Castel, Calico, Blanc Hyérois, Macau, Salambo, Violet de Gapeau… S’il existe de nombreuses variétés de ce légume en forme de fleur, en France on consomme surtout les bretons et les violets. Les premiers ont la particularité d’être assez gros et bien ronds, tandis que les seconds sont beaucoup plus petits. Pour des artichauts farcis ou cuits à la vapeur, mieux vaut privilégier les variétés de Bretagne. Le cœur du légume est fondant, sa chair fine et raffinée. En forme de boule, il est reconnaissable à ses feuilles mates en forme d’écailles de couleur gris-vert. En revanche, l’artichaut violet peut se consommer cru, accompagné d’une sauce vinaigrette ou arrosé d’huile d’olive, de crème de vinaigre balsamique et de parmesan… De forme conique, recouvert de feuilles de petite taille teintées de vert et de violet, il fond en bouche et se suffit à lui-même au niveau du goût !
Mais par-dessus tout, l’artichaut est un atout pour la santé ! Connu pour ses vertus diurétiques, il est un précieux allié du foie. Il facilite l’élimination des toxines et la digestion. La présence non négligeable de potassium et de fibres en fait également un bon allié dans les régimes amincissants. Attention tout de même, il ne faut pas en abuser. Sa teneur en soufre peut le rendre indigeste ! Une consommation excessive peut entraîner ballonnements et flatulences. C’est moins glamour.
Comment le choisir ?
Attention aux taches ! L’artichaut est un légume qui s’oxyde très rapidement et qui ne supporte pas une conservation de plus de deux jours. Une fois qu’on l’a acheté, mieux vaut le consommer rapidement, sous peine de voir apparaître des taches noires sur ses feuilles. Il doit être lourd et d’un beau vert. Les feuilles doivent être serrées sans dessèchement aux pointes.
Comment le conserver ?
Cru. On le met dans un vase, la tige trempant dans de l’eau sucrée.
L’astuce de Paul COURTEAUX :
On utilise souvent du citron jaune pour que l’artichaut ne s’oxyde pas. Un procédé qui n’est pas toujours adapté à toutes les recettes. Dans ce cas, privilégier l’utilisation d’acide ascorbique qui produit le même effet sans incidence sur le goût.
