Pigeon flanqué de foie gras grillé, girolles et chanterelles, artichauts et roquette
1/ Lever les filets des pigeons et réaliser un jus avec les carcasses. Faire tomber dans une poêle chaude dans un premier temps les champignons, puis les réserver.
2/ Tourner les artichauts pour en garder le cœur. Réserver les artichauts en quartiers dans de l’eau glacée et citronnée.
Pesto de roquette :
1/ Blanchir la roquette 5 secondes dans de l’eau bouillante salée, mixer avec le fond de volaille et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
2/ Griller le foie gras, faire chauffer à sec une poêle anti adhésive puis marquer le foie gras 2 mn de chaque côté.
3/ Pour la cuisson des pigeons, colorer à la poêle, puis 8 mn au four à 200° C. Faire reposer 10 mn.
4/ Pour le dressage, disposer au centre de l’assiette le filet de pigeon et le foie gras.
5/ Autour, dresser les champignons préalablement revenus avec une noisette de beurre, les artichauts crus à l’huile d’olive, sel et poivre, et le pesto de roquette.
6/ Servir à part le jus de pigeon.
Ingrédients : 4 Personnes
– 2 pigeons
– 2 escalopes de foie gras
– 200 g de girolles et chanterelles
– 500 g de roquette
– 4 artichauts
– 1/2 L de fond de volaille
– Huile d’olive, sel, poivre
