Ingrédients 8 personnes
MERINGUE :
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
100 g de blanc d’oeuf
5 g d’acide citrique
5 g de poivre de sichuan moulu
GANACHE MONTÉE AU MAÏS :
75 g de chocolat blanc
150 g de crème à 35 %
150 g de maïs frais égrainé
2 feuilles de gélatine ramollies
330 g de crème à 35 %
CONFIT DE CERISES :
100 g de cerises
50 g de sucre
5 g de poivre de sichuan
ESPUMA CERISES :
200 g de jus de cerises
50 g de sucre
5 g de poivre de sichuan
3 feuilles de gélatine ramollies
OPALINE POIVRÉE :
100 g de glucose
200 g de fondant blanc
10 g de poivre de sichuan
1/ Tailler finement le magret en petits dés.
2/ Tailler également l’oignon très finement.
3/ Juste avant de servir dans un saladier, mélanger le magret avec un peu de confiture, les éclats de pistaches, le ½ oignon taillé, assaisonner sel, poivre, huile de sésame.
4/ Assaisonner la salade avec un peu de vinaigrette, la disposer au fond d’un bol ou d’une assiette, disposer harmonieusement les tranches de pain.
5/ À l’aide de 2 cuillères creuses, réaliser des quenelles de tartare avec à côté quelques cerises entières et un peu de confiture de cerises noires.
La meringue :
1/ Dans la cuve du batteur, monter en premier temps le blanc d’oeuf et le sucre glace, serrer ensuite avec le sucre semoule. En fin de mélange, ajouter le poivre moulu et l’acide citrique.
2/ Pocher la meringue à l’aide d’une douille de 8 mm sur des moules ½ sphériques.
3/ Cuire au four environ 2h30 a 90°C.
4/ Laisser refroidir puis démouler, réserver les meringues au sec.
La Ganache montée au maïs (à réaliser la veille) :
1/ Égrainer les grain de maïs, les cuire au four à 180°C jusqu’à ce qu’ils roussissent (environ 10 mn).
2/ Dans une casserole, portez la 1re quantité de crème a ébullition. Déposer les grains de maïs grillés dans la cuve d’un mixeur, puis verser la crème bouillante, mixer les deux ingrédients. Dans un saladier, déposer le chocolat blanc et la gélatine préalablement ramollie, filtrer le mélange crème/
maïs dans le saladier.
3/ Mixer ensuite au mixeur plongeant jusqu’à ce que le chocolat et la gélatine soient bien assimilés (le mélange doit être encore chaud) puis verser la 2e quantité de crème froide dans le saladier tout en mixant la préparation. Réserver au frigo au moins 6h.
Le confit de cerises (la veille aussi) :
Dénoyautez les cerises et faites les compoter dans une casserole avec le sucre et le poivre jusqu’à l’obtention d’une confiture. Réservez au frais.
Espuma cerises :
Porter le jus de cerises, le poivre et le sucre à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie puis mixer au mixeur plongeant, filtrer à l’étamine puis réserver au frais dans une cuve de siphon.
Comprimer à 2 cartouches de gaz.
L’opaline :
Porter le glucose et le fondant à 155°C, ajouter le poivre et verser le mélange sur une plaque avec papier sulfurisé, puis laisser cristalliser (laisser refroidir totalement). Mixer très finement puis dans un petit tamis, déposer une fine couche de poudre d’opaline dans les chablons de 4 cm de diamètre sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Cuire 4 mn au four à 180°C. Laisser refroidir à nouveau, puis prélever délicatement les opalines à l’aide d’une spatule.
Le dressage :
1/ Garnir les coques de meringue avec le confit de cerises.
2/ Monter au batteur la ganache et la déposer dans une poche munie d’une douille cannelée.
3/ Réaliser une jolie rosace de ganache maïs.
4/ Disposer harmonieusement les cerises autour de cette rosace.
5/ Dans le fond de l’assiette, déposer à nouveau du confit de cerises, puis bomber l’espuma sur ce dernier.
6/ Déposer votre pavlova au centre de l’assiette et finir par déposer délicatement.
