Pour ce nouveau numéro, nous avons rencontré Véronique Cogoluègnes, Office Manager de l’Arbre Blanc à Montpellier, dans les cuisines du chef Richard Juste. Au menu : son parcours riche, son affection pour la gastronomie et sa passion pour le vin.
Entre des effluves de maquereau, de foie gras poêlé, d’aubergine et de Banyuls… Voulez-vous nous raconter votre parcours ?
Véronique Cogoluègnes : J’ai un parcours atypique, mais avec un fil conducteur autour du tourisme et l’hôtellerie-restauration. Mon parcours, il est fait essentiellement de rencontres et d’opportunités. Je me considère comme chanceuse d’ailleurs. Au départ je suis allée jusqu’en fac de lettres. J’avais l’ambition de devenir institutrice, rien de très original, mais je ne me suis pas retrouvée là-dedans. Et puis le hasard des rencontres… je suis partie travailler dans un village vacances. J’ai fait deux-trois saisons comme ça, je me suis régalée, j’étais jeune, donc c’était formidable. Je suis revenue en Lozère d’où je suis originaire et j’ai travaillé dans un château 3 étoiles. À la réception et au service. C’est là que j’ai commencé à faire du service, ce qui m’a permis de vérifier que je n’aimais pas. Et puis je suis tombée sur une annonce de poste pour la Maison de la Lozère à Montpellier.
C’est à ce moment-là que vous rencontrez Éric Cellier et Pierre Morel…
Véronique Cogoluègnes : Oui. On est en 1994, je vendais les produits du terroir de la Lozère. Eux s’occupaient de la partie restauration. Nous étions à cette époque-là tous les trois salariés du même organisme. Nous avons évidemment sympathisé et nous sommes devenus amis. Et puis je me suis occupée de la centrale de réservation sur Montpellier durant plusieurs années.
À la fin des années 1990, le Département crée une délégation de service public. Pierre et Éric reprennent La Maison de la Lozère en tant que gérants. Vous, que faites-vous ?
Véronique Cogoluègnes : J’y suis restée au départ pour gérer la partie tourisme qui est restée rattachée au département de la Lozère. Et puis j’ai eu l’opportunité de reprendre toute la centrale de réservation de Lozère. C’est la première centrale touristique de France en matière de location de gîtes. Je suis repartie m’installer en Lozère.
Vous gardez cependant des liens…
Véronique Cogoluègnes : Oui et au bout de huit ans, je suis revenue travailler pour eux. Ils sont devenus mes patrons ! (Rires) Je vais prendre en charge la gestion de la Maison de la Lozère, la communication, la commercialisation… pendant plus de dix ans.
Et l’aventure ne s’arrête pas là puisque vous suivez Éric Cellier dans une nouvelle aventure, celle de l’Arbre Blanc…
Véronique Cogoluègnes :Oui, je deviens Office Manager. Je suis le lien entre la direction et les salariés, je m’occupe de toute la gestion de l’entreprise, s’il y a un problème c’est moi qui les en informe et les assiste. Je gère le quotidien pour que François, Charles et Éric soient dans l’opérationnel.
Éric Cellier fait partie des chefs qui ont initié la création de l’association Chefs d’Oc.
Vous en souvenez-vous ?
Véronique Cogoluègnes : Oui très bien. Ils étaient huit au départ quand ils ont décidé de créer l’association. J’ai travaillé à la création des statuts, à la communication, au lancement avec la première conférence de presse et les deux premières opérations ! Celle sur la place du Marché aux Fleurs sous une pluie torrentielle, et la première au Peyrou. J’en garde des souvenirs de grande joie. C’est formidable de travailler avec les chefs.
Vous devez en avoir des souvenirs avec tous ces chefs !
Véronique Cogoluègnes : Mes préférés, ce sont les moments de convivialité qu’ils vivent. Tous les ans ils organisent un dîner entre eux avec leurs épouses. J’ai participé à pas mal d’entre eux, et ce sont des moments super conviviaux qui m’ont marquée. Des moments au cours desquels j’ai pu entrer un petit peu dans leur intimité.
Quel est votre lien avec la gastronomie ?
Véronique Cogoluègnes : À la base, je n’ai pas de culture à ce niveau-là. Je suis issue d’un milieu paysan, donc avec une cuisine de terroir de plats mijotés assez rustique. J’ai tout de même, de ce fait, une culture du goût, du bon produit. Avec toutes ces années passées aux côtés de chefs, je me suis quand même initiée. J’ai beaucoup appris.
Quel serait votre souvenir de gastronomie le plus marquant ?
Véronique Cogoluègnes : C’est difficile à dire, mais peut-être le jour où Éric m’a fait goûter du foie gras poêlé ; et surtout le fait que j’aie aimé cela, alors que je l’avais en aversion. C’est justement cela qui est génial avec les chefs, ils arrivent, si l’on est curieux, à nous faire aimer des plats que l’on n’apprécie pas au départ.
Vous-même, cuisinez-vous ?
Véronique Cogoluègnes : Oui beaucoup, mais je reste toujours dans la tradition de la cuisine familiale. Je fais très bien l’aligot par exemple ! Mais bon, ça, c’est dans nos gènes ! (Rires)
Je trouve l’idée excellente. Ils ont su s’inscrire dans le temps, garder le même état d’esprit…
Véronique Cogoluègnes : Et c’est tout à leur honneur. Les chefs sont tous tellement pris par leurs propres établissements qu’il est difficile pour eux de pouvoir sortir de leur cuisine et de réaliser des choses pour pousser plus loin la valorisation de leur métier, je suis assez admirative. Cela crée une belle dynamique. Et puis cela tord un peu le cou aux idées reçues selon lesquelles les chefs se tapent dessus.
Et le vin dans tout ça ?
Véronique Cogoluègnes : Au début des années 2000, Pierre et Éric ont eu l’idée de créer une cave à la Maison de la Lozère. Et ils sont venus me trouver en me disant “ne voudrais-tu pas t’en occuper ?”
J’aime le boire mais je ne sais pas en parler ! (Rires)
Je me suis formée toute seule, puis j’ai passé des diplômes. Je me suis régalée.
C’est devenu une passion…
Véronique Cogoluègnes : Oui ! Je suis dans un club de dégustation, j’achète, je découvre, c’est un loisir. J’aime le côté convivial du vin, la notion de partage, d’échange, le mariage avec la cuisine. Il n’y a pas un bon repas sans une bonne bouteille ! Cela fait partie de notre patrimoine.
Quel type de vin aimez-vous boire ?
Véronique Cogoluègnes : En ce moment, plutôt des vins blancs. J’aime les vins de la région, je me suis beaucoup intéressée aux vins français mais depuis peu je découvre un peu ce qui se fait dans le monde. J’aime bien les vins italiens, argentins… J’essaie de m’ouvrir à tout ce qui se fait, mais c’est tellement vaste… Je ne sais pas si j’aurai assez d’une vie !
Un coup de cœur récemment ?
Véronique Cogoluègnes : Oui, ce n’est pas très original, mais un rosé d’un domaine d’Aubert de Villaine.
Texte Marie Gineste / Photos Guilhem Canal
