Ingrédients 8 personnes
Bouillon bœuf et os
_1 kg de parures de bœuf
_1 poireau
_2 carottes
_2 gousses d’ail
_20 g de gros sel
_2 céleris branche
_3 L d’eau
Légumes
_16 asperges vertes
_4 asperges blanches
_1 butternut
_4 champignons bruns
_3 artichauts violets
Mayonnaise
_1 œuf
_1 cuillère à soupe de vinaigre rouge
_1 gousse d’ail pilée
_1 cuillère à café de moutarde fine
_350 g d’huile neutre
Œufs
_4 œufs extra frais
_50 g d’huile fumée
_Sel & poivre
1/Bouillon : faire dégorger les os à mœlle à l’eau claire et salée 3h.Rincer puis placer les os à mœlle sur une plaque et enfourner à 180°C pendant 20 mn. Dans une marmite, déposer tous les ingrédients (sauf les os) et couvrir avec 3 L d’eau salée, porter le tout à ébullition. Ajouter les os rôtis avec la mœlle, laisser ensuite frémir jusqu’à réduction de
50 % environ (plus il réduira, plus il sera concentré en parfums). Filtrer le bouillon à l’étamine et le réserver au frigo.
2/Asperges : les ébouillanter 1 mn puis refroidir immédiatement à l’eau glacée. Les tailler en deux dans la longueur et les flasher à la braise (ou à la poêle avec peu de matière grasse)
3/Artichauts : les tourner à l’aide d’un couteau à bec d’oiseau, les pocher 5 mn à l’eau bouillante puis les refroidir. Les tailler en petits quartiers et les snacker à l’huile d’olive.
4/Butternut : tailler des lanières à la mandoline puis les mariner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Enrouler les lanières et les enfourner 5 mn à 180°C. Les réserver au frais.
5/Œufs : cuire les œufs, 6 mn 30 secondes, dans l’eau bouillante puis les refroidir immédiatement. Les ouvrir en deux puis assaisonner d’une pincée de fleur de sel.
6/Mayonnaise : piler la gousse d’ail, puis, dans un saladier ajouter le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde, puis monter le tout progressivement avec l’huile neutre à l’aide d’un fouet.
6/Dressage : disposer les asperges au fond de l’assiette en jouant sur les formes, les découpes et les couleurs. Dérouler les lanières de butternut et réaliser un serpentin avec ces dernières. Garnir les cavités avec la mayonnaise. Disposer ensuite les artichauts et copeaux de champignons. Poser la moitié de l’œuf à côté du montage puis verser le bouillon chaud. Perler le bouillon avec l’huile fumée pour accentuer le goût de la braise (ou non) et déguster.
