Ingrédients 4 personnes :
12 feuilles de brick
50 g de beurre + colorant noir (facultatif)
Crème catalane :
120 g de crème fraîche 35 %
24 g d’œuf entier
36 g de jaune d’œuf
210 g de sucre blanc
120 g de crème 35% montée
4 pommes cassis de chez Apifruit
100 g de chocolat noir
Chantilly au mascarpone :
25 g de crème 35 %
12 g de sucre
2 g de vanille
15 g de mascarpone
21 g de gélatine
10 g d’eau
62,5 g de crème 35 %
1/ Tripler les feuilles de brick pour chaque couche.
2/ Imbiber les feuilles de brick au beurre noisette (beurre fondu et légèrement caramélisé).
3/ Les détailler dans un cercle de 6 cm de diamètre et les cuire 10 mn à 160°.
4/ Trancher chaque pomme cassis en 4 parties à la mandoline.
5/ Réaliser la crème catalane, faire chauffer la crème à 40°C, ajouter les oeufs, le jaune et le sucre, et cuire à 85°C.
6/ Retirer du feu et mixer à chaud.
7/ Refroidir à 30°C et incorporer la crème montée.
8/ Couler en cadre et mettre au congélateur.
9/ Détailler des cercles de 6 cm.
10/ Réalisation du disque chocolat noir : faire fondre le chocolat à 45°C, le tabler et le faire redescendre à 29,5°C, couler entre 2 feuilles guitare et détailler (une fois le chocolat cristallisé) en cercles de 6 cm.
11/ Réalisation chantilly au mascarpone : faire chauffer la crème à 45° avec le sucre et la vanille, hors feu, ajouter le mascarpone et la gélatine imbibée, mixer, ajouter la 2e partie de crème froide.
12/ Laisser reposer 12 heures au frigo.
13/ Dressage : superposer un disque de feuille de brick, un disque de crème catalane et un tronçon de pomme, renouveler 3 fois l’opération. Finir par le disque de chocolat noir et pocher la chantilly en rosace.
Photos Guilhem Canal
