Une nouvelle génération de pâtissiers réinvente les goûts, les formes et les textures. Très tendance, le métier se modernise, et surtout, se féminise. Voyage chez les artistes de la gastronomie sucrée.
C’est le métier à la mode. À la télévision, dans les livres, ou sur internet, tout le monde parle de la pâtisserie. Après des décennies à l’ombre du métier de boulanger, les pâtissiers se rapprochent du monde de la gastronomie. À Montpellier, deux boutiques illustrent ce renouveau : Élémentaire pâtisserie, portée par Anne-Sophie Demai à Port- Marianne. Et La Fée délices, food-truck pâtissier créé par Solène Guihéneuf. Deux étoiles montantes de la gastronomie sucrée, dont la démarche et le parcours symbolisent la révolution de leur profession.
« Avant, les pâtissiers étaient considérés comme des cuisiniers ratés, sourit Anne-Sophie. On se chambrait pas mal dans les restaurants ! » « Ce n’était même pas vu comme un métier à part entière », ajoute Solène. Mais cette époque semble révolue. Désormais, les formes et couleurs s’émancipent, pendant que les saveurs gagnent en complexité. La raison ? La démocratisation du métier. « Les gens préparent de plus en plus de gâteaux chez eux, remarque Solène. Ceux qui viennent chez nous recherchent des produits plus élaborés, plus fins, pour épater les convives. »
UN DISCOURS DE CHEF
La demande devient plus exigeante, y compris sur la qualité des produits. « Les gens attendent de plus en plus des goûts authentiques, sans conservateurs ni produits chimiques industriels », tranche Solène. Anne-Sophie confirme : « Les clients sont de plus en plus sensibles à la notion de saisonnalité. Une tarte aux fraises en hiver, cela n’a pas de sens ! » Le discours se rapproche de celui des chefs. Logique : la pâtisserie de boutique et de cuisine n’est plus si différente. D’ailleurs, beaucoup d’apprentis pâtissiers ont développé leur savoir-faire dans ces deux univers. À quelques années d’intervalle, Anne-Sophie et Solène sont même passées dans les mêmes cuisines, auprès des frères Pourcel : Anne-Sophie Demai en tant qu’apprentie des Compagnons (2003-2005), Solène Guihéneuf comme salariée (2010- 2013). La recette de leur succès ? Une touche de boutiques haut de gamme (Ladurée à Londres pour Anne-Sophie, un Meilleur ouvrier de France aquitain pour Solène). Un soupçon de grandes tables (Anne-Sophie a œuvré à l’Intercontinental Paris, Solène a connu le trois étoiles El Can, en Catalogne). Et une pincée de voyages.
HAUT NIVEAU D’EXIGENCE
Des expériences multiples, pour acquérir « un haut niveau d’exigences, de nouvelles techniques et recettes ». Seul point de différence : pendant que Solène réalisait un road-trip culinaire entre Brésil et USA, « pour découvrir de nouvelles approches », Anne-Sophie a dirigé pendant quatre ans le prestigieux centre de formation des Compagnons du devoir, à Paris. Deux expériences majeures qui ont sans doute influencé le style de leur entreprise : Anne-Sophie a choisi une grande boutique, où apprentis et stagiaires sont reçus les bras ouverts, alors que Solène a préféré un food-truck, pour être toujours un peu sur la route…
Mais aux fourneaux, elles affichent des valeurs communes. « Une recherche de légèreté et de finesse, du mousseux, du crémeux, de la douceur en bouche », détaille Solène. « Défendre la vraie saveur des fruits de saison, des goûts nouveaux, tout en restant dans la gourmandise », confirme Anne-Sophie. Même si elle précise que la marge de manœuvre est moindre qu’en cuisine : « En restaurant, la valeur d’un dessert n’a rien à voir. On utilise des matières premières d’exception. Et comme on produit en assiettes, on peut se permettre des émulsions, du fondant, des créations éphémères, qui ne dureront que le temps d’être mangées. En boutique, on ne peut pas aller aussi loin : tout doit être stabilisé, pour être transporté. Le prix de vente n’est pas le même. Mais cela ne doit pas nous empêcher de choisir de bons produits… »
100% MAISON
Les horaires aussi n’ont rien à voir. Quand en boutique, on commence la nuit pour « produire en grande quantité », en restaurant, le travail s’étalera du matin au soir. « La journée sera plus longue en restaurant, analyse Anne-Sophie. Quand on fait tout « maison », cela prend du temps, mais c’est aussi plus valorisant ! » Mais en boutique, Anne-Sophie et Solène parviennent aussi à offrir du 100% maison. « On peut s’éclater dans les deux univers, lance Solène. En restaurant, le travail aura beaucoup plus de finesse. Mais même en boutique, on peut proposer des textures nouvelles, créer ses propres moules… » Et suivre les tendances des consommateurs : moins de beurre et de sucre, peu ou pas de farine, préférer le lait d’amande… Et faire confiance aux petits producteurs, si possible locaux. « Pour les fruits et pulpes d’agrumes, ou le chocolat… Je vais chercher de petites maisons, qui proposent des produits de grande qualité », s’enthousiasme Anne-Sophie.
UN MÉTIER PORTEUR
Comment suivre leurs traces ? La voie royale reste l’apprentissage et les stages, pour apprendre les fameuses bases : la viennoiserie, les tartes, les quiches salées, mais aussi le chocolat, les glaces, la confiserie… « Il faut au moins un CAP ou BEP, voire une mention complémentaire, reconnaît Solène. Pour apprendre les meilleures recettes, on peut ensuite bouger, aller voir les Meilleurs ouvriers de France. » Et pour boucler son parcours, elle suggère « une expérience chez un grand chef. On y apprendra la rigueur et la précision. » Et le plus important, c’est l’amour du métier.
« Cela reste un métier très dur, rappelle Solène. Comme dans la restauration, le moteur, c’est la passion. Au début, ce n’est pas forcément un milieu facile. Il faut avoir un gros caractère. » D’autant que l’on oublie souvent le côté ingrat de la pâtisserie, rappelle Anne-Sophie : « La télévision donne l’impression que c’est facile. Mais la réalité, ce n’est pas le show. Il faut respecter les cadences, participer au nettoyage, faire attention à l’hygiène. Et accepter de travailler quand les gens se font plaisir : les week-ends, les jours de fête… » Mais si l’on s’accroche, cela reste un métier porteur. « Le savoir-faire pâtissier français est rare et réputé. On est beaucoup demandés à l’étranger. Il faut défendre ce métier, si l’on ne veut pas que les pâtisseries soient remplacées par des points chauds. »
GWENAËL CADORET
