A l’heure où l’on vit l’hyper médiatisation de certains chefs, où des émissions sur la cuisine envahissent les programmes de télévision, le rôle du maître d’hôtel et les métiers de la salle en général passent peu sur nos écrans et ce déséquilibre est bien regrettable. C’est pourquoi nous avons souhaité dans ce magazine vous parler chaque numéro d’un métier lié à la restauration. Et c’est tout naturellement que nous faisons un zoom sur le maître d’hôtel. On pourrait croire que les métiers de la cuisine et de la salle sont parfois en opposition, mais ils ont pour objectif de former une harmonie afin d’obtenir un résultat commun : la satisfaction du client.
Le maître d’hôtel est au même titre que le chef une personne clé au sein d’un restaurant. Les métiers de salle ont changé au fil des ans. La relation avec la clientèle est plus riche et la notion de service rendu plus précise et plus poussée. La salle n’est plus aujourd’hui une simple salle à manger, elle est animée et en constante évolution. Les beaux lieux sont faciles à trouver mais cela ne suffit pas, c’est la richesse des acteurs, du maître d’hôtel en particulier qui fera la différence. Le client doit se sentir unique et à l’aise. Le maître d’hôtel doit avoir une bienveillance naturelle à l’égard de ses clients. Et cela se traduit par différents actes qui mis bout à bout font la qualité d’un bon maître d’hôtel.
Le service est un art et non une servitude. Il faut croire aux valeurs de l’hospitalité et de l’accueil « à la française ». Si pour certains le mot hospitalité a perdu sa véritable valeur, pas pour le maître d’hôtel qui cultive cet état d’esprit, qui reçoit avec plaisir et pour le plaisir des personne accueillies. Cela passe par un premier contact chaleureux avec sourire, gentillesse et bien sûr professionnalisme.
Le maître d’hôtel fait le lien entre la cuisine et le client : il fait vivre la cuisine du chef à travers quelques mots précis et bien choisis, il prolonge le geste du cuisinier en présentant les plats…
C’est également lui qui transmet les remarques positives ou négatives du client. Le chef et le maître d’hôtel forment ainsi un binôme indissociable. On parle d’ailleurs de l’excellence de la cuisine et de l’excellence du service. Il doit également maîtriser les langues étrangères dans une région comme la nôtre qui est vouée au tourisme. Son métier est d’offrir un moment de plaisir à la clientèle en restant accessible et discret, en s’attachant à créer un climat positif et une relation humaine de qualité afin d’instaurer un respect réciproque.
Les principales qualités pour être un bon maître d’hôtel : être psychologue, apprendre à décoder, anticiper, savoir s’appuyer sur son intuition pour dépasser les attentes qui seront différentes si il s’agit d’un repas d’affaires, d’un dîner en amoureux ou d’un repas de famille… et bien sûr être physionomiste pour savoir reconnaître un client qui vient une fois par an et lui réserver le même accueil que celui qui vient chaque semaine.
Lorsque le client repart avec le sourire, avec un sourire plus grand qu’en arrivant, c’est une énorme satisfaction. Le maître d’hôtel est, sans en avoir vraiment conscience, l’ambassadeur de cet art de vivre à la française que nous envie le monde entier.
Texte Jacques MAZERAND
Photos Guilhem Canal
