Avec son “Rustique” ou encore son “Forestier”, Matthieu Carlier donne à connaître le goût du pain exécuté dans les règles de l’art boulanger. Le temps d’un entretien, il est revenu sur son parcours atypique, l’origine de son amour pour le métier, les défis qu’il relève chaque jour et sa vision de l’avenir de la boulangerie. Découvrez les secrets de cet artisan qui s’adapte aux changements tout en préservant la tradition et la qualité de ses créations.
Matthieu, vous êtes installé comme artisan boulanger depuis 2007 ; comment votre vocation est-elle née ?
J’ai commencé par des études de droit comme mon cousin, Charles Fontès. Je végétais un peu et je ne faisais pas grand-chose à vrai dire. Mon père travaillait avec des boulangers et connaissait notamment un meunier qui m’a fait découvrir le métier. J’ai de suite été attiré par la possibilité d’apprendre rapidement un métier et d’entrer dans le monde du travail. Finalement c’est devenu une passion.
Comment définiriez-vous votre cœur de métier ?
Nous sommes centrés sur la qualité du pain, qui fait partie de ma formation initiale. Nous réalisons également de la pâtisserie boulangère, mais le snacking a pris beaucoup d’importance et a bien dynamisé le secteur de la boulangerie. En outre, nous faisons de la viennoiserie et de la brioche, mais notre spécialité reste le pain.
À quoi vos journées ressemblent-elles ?
Cela dépend du personnel que j’ai. Actuellement, j’ai quelqu’un d’absent, donc je commence vers 4 heures du matin et je finis vers 13 heures. Deux jours par semaine, je fais la vente durant l’après-midi. J’aime être au contact de mes clients. Ce n’est pas un hasard si j’ai choisi une boulangerie avec un four visible depuis la boutique.
Préparez-vous vos pâtes la veille ?
Oui, nous privilégions la pousse lente. Certains pains peuvent avoir entre 20 et 40 heures de pousse en chambre avec du levain et un maximum d’hydratation. J’essaie de sélectionner des farines de qualité qui apportent cette hydratation. Quand nous arrivons à 4 heures ou 5 heures du matin, nous commençons à cuire les croissants, puis les pains spéciaux et ainsi de suite.
Combien de variétés de pain proposez-vous ?
Quelques-unes ! Nous avons du seigle, du seigle sarrasin, du maïs, du lin, des céréales, le forestier : figues et châtaignes, le figueron (noisettes torréfiées, miel et un mélange de trois farines : sarrasin, meule et seigle) et le rustique, qui contient un peu de levain et a un temps de pousse minimum de 20 à 25 heures. Nous avons de la meule, du complet, du paillasse, ainsi que tout ce qui est blanc et traditionnel comme les baguettes.
Avec quel type de farine travaillez-vous ?
Je travaille avec deux à trois moulins, mais nous utilisons principalement de la farine Tradition, de la farine de meule et de la farine de seigle.
En termes de créativité, quel est votre domaine d’expression ?
Mon terrain de jeu, c’est surtout le pain. J’adore expérimenter de nouvelles farines.
Comment vous adaptez-vous aux changements dans les habitudes de consommation ?
Je suis en train de collaborer avec un moulin pour créer un pain à base de petit épeautre, qui contient moins de gluten. Je ne me concentre pas uniquement sur les tendances mais j’aime proposer des options différentes à mes clients tout en gardant mon identité de boulanger.
Comment gérez-vous l’augmentation des coûts ?
Heureusement, j’ai la chance d’avoir un compteur bleu pour mon four à gaz et électrique, ce qui me permet de réduire les factures d’électricité. J’évite également de cuire l’après-midi et j’éteins le four vers 11 heures pour économiser l’énergie. Malheureusement, avec l’augmentation des coûts, j’ai dû répercuter une partie de cette hausse sur mes prix.
Comment voyez-vous l’avenir de la boulangerie ?
Cela dépendra de la qualité des produits et de l’expérience offerte aux clients. En concurrence avec les grandes surfaces, il est essentiel de proposer des produits de qualité supérieure et d’offrir une expérience unique aux clients. Je suis cependant préoccupé par le recrutement de personnel qualifié pour l’avenir de la boulangerie.
66, avenue de l’École d’Agriculture
Gabriel Buchet – MONTPELLIER
T. 04 67 61 95 22
