Depuis 1813, la Maison Noilly Prat conserve jalousement à Marseillan, la même méthode d’élaboration créée à l’origine par Joseph Noilly. Longue et originale, elle est unique au monde. Le vieillissement puis l’assemblage et la lente macération avec les herbes apportent à ce vermouth son goût si puissant, ce bouquet délicat qui en fait l’apéritif des connaisseurs et le secret des plus grands cuisiniers dans le monde. Forte de nombreuses décennies de partage, Noilly Prat figure dans le paysage régional, français et mondial comme une évidence.
UN PROCESSUS LONG ET ORIGINAL
Pendant des siècles, les barriques de vin étaient transportées par bateau, voyageant à même le pont des navires. C’est par un heureux hasard qu’on découvrit l’effet bénéfique du transport sur le vin. Sous l’action conjuguée des éléments et du temps, on s’aperçut que son goût devenait plus puissant et sa robe plus ambrée. Joseph Noilly décida de recréer ce processus naturel pour élaborer un mode de fabrication original. C’est ainsi qu’il mit au point en 1813 la première formule de vermouth sec français. Depuis près de 200 ans, c’est donc au bord de l’étang de Thau, à quelques mètres du port enchanteur de Marseillan que ce rite immuable et mystérieux donne naissance au célèbre apéritif. Son élaboration est complexe. Vous l’aurez compris, elle vise à reconstituer le goût du vin importé en bateau et exposé sur le pont au soleil et aux embruns.
Les cépages de base sont exclusivement des blancs issus du Languedoc. Ils sont d’abord élevés dans de grands foudres de chêne à l’intérieur des chais d’origine inaugurés en 1850. Pendant huit mois, le contact avec le bois de chêne va renforcer le corps du vin.
Ils sont ensuite transvasés dans des demi-muids, des fûts de chêne du Limousin, plus poreux, et passent un an en plein air. Des milliers de fûts alignés dans un enclos à ciel ouvert renferment les vins fruités qui vieillissent lentement au rythme des saisons. Exposés au feu du soleil, aux vents marins, et au froid de l’hiver, ils vont subir de profondes transformations.
Au bout de cette longue période de vieillissement pendant laquelle 6% du contenu des fûts s’évaporent, les vins sont assemblés selon un dosage bien précis. On y ajoute alors des mistelles et des alcoolats de citrons et de framboises.
Commence ensuite, dans la « salle des secrets », la dernière étape de la fabrication, celle de la macération. Une vingtaine de plantes et d’herbes du monde entier sont utilisées selon un dosage gardé secret : camomille, coriandre, noix de muscade, quinquina, clous de girofle… le mystère reste entier.
RICHESSE ARÔMATIQUE
Prisé par les cuisiniers et les bartenders, du monde entier, ce vermouth est une référence, voire une marque d’excellence. Il titre à environ 17% d’alcool. Il fut très à la mode au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe siècle. S’il entre dans la composition de certains cocktails, le Noilly Prat a aujourd’hui trouvé sa place en cuisine. Sa texture, ses parfums subtils provenant des épices qui entrent dans sa composition, son goût sec et fruité à la fois, un peu corsé, dû à son procédé de vieillissement en plein air en font un alcool unique, parfait pour parfumer un plat. Il embaume agréablement des sauces, notamment le beurre blanc qui accompagne à merveille coquillages, crustacés et poissons. Il se marie également bien avec la viande rouge et le gibier. Grand favori des chefs d’aujourd’hui et d’hier il reste indispensable dans une cuisine digne de ce nom.
La collection des Noilly Prat est constituée par 4 éléments : l’Original Dry, la recette originale, le Rouge très aromatique, l’Ambré tout en rondeur et enfin l’Extra Dry punchy idéal pour les cocktails. La qualité exceptionnelle de ce vermouth est en effet reconnue par les plus grands experts. Il est l’ingrédient clé dans de nombreux cocktails les plus emblématiques du monde à l’image du Dry Martini dont la première recette fut publiée à New York en 1896 dans le livre Fancy drinks and how to miw them de Thomas Stuart. Il est connu en fiction comme en atteste son omniprésence dans la littérature et le cinéma : si l’on vous demande un Dry Martini « au shaker, pas à la cuillère » il s’agit probablement de l’agent 007 du MI6 qui le préfère ainsi selon les écrits de Ian Fleming’s dans Diamonds are forever de 1956.
NOUVEAU LOOK, NOUVEAUX AMÉNAGEMENTS
La maison Noilly Prat a fait appel à un jeune designer, Pierre Cyrille Acquier, de l’agence Crayon à Papier de Montpellier pour créer un espace inspiré du XIXe avec un pavillon de style Baltard. Et le résultat est là ! Après plusieurs mois de chantier, les établissements revêtent un style moderne, épuré à l’image de la marque qui n’a de cesse d’évoluer et d’offrir à Marseillan, une lisibilité internationale.
UNE EXPÉRIENCE UNIQUE
La grande force de cette institution c’est la transparence et la volonté unique d’ouvrir ses portes aux visiteurs. Découvrir la Maison Noilly Prat grâce aux visites guidées, apprécier la beauté des lieux authentiques, s’initier à la dégustation des différents Noilly, apprendre l’art des cocktails, réaliser son propre vermouth… tout le plaisir des sens se retrouve dans la visite des lieux.
Avec les impressionnants foudres en chêne où vieillissent les Mistelles, l’insolite enclos où s’alignent des milliers de fûts exposés au soleil et au vent marin, la «salle des secrets» où prend forme l’ultime étape de macération et d’assemblage de tous les vins, on découvre la saga d’une entreprise au départ familiale, aujourd’hui inscrite dans la modernité et qui a su conserver son savoir-faire traditionnel.
Toute l’année il est possible de pénétrer dans le merveilleux monde du vermouth au travers de diverses formules. Elle offre un accès exclusif à son patrimoine et au savoir-faire de son maître de chai. Après une dégustation finale, la boutique propose à la vente toutes les expressions du vermouth ainsi que des produits exclusifs comme le foie gras infusé au Noilly Prat Ambré, les rillettes de St Jacques au Noilly Prat Original Dry et bien d’autres surprises gastronomiques. Éveil des sens et dégustation au programme !
