En février, alors que les pêcheurs respectent le repos biologique, le bar continue de s’afficher sur les étals. Grâce aux importations et à l’élevage, tout est disponible toute l’année. Pourtant, respecter la saisonnalité du poisson, ce n’est pas juste une lubie. C’est préserver les ressources, encourager la pêche locale et, accessoirement, éviter de payer son filet de bar au prix du caviar.
UNE SAISONNALITÉ MÉCONNUE
Contrairement aux fraises ou aux asperges, le poisson semble n’avoir aucune saison. Sur les étals, tout est disponible toute l’année. Mais dans la mer, c’est une autre histoire. Certains poissons devraient être peinards, en train d’assurer leur descendance, mais non, ils finissent en filet. Pourquoi ? Parce que l’élevage et l’importation brouillent les repères. Résultat, on trouve du bar en janvier, des crevettes d’Asie en toute saison et des Saint-Jacques même en été. Un vrai bazar.
Respecter la saisonnalité du poisson, ce n’est pas une lubie d’écolo, c’est du bon sens. Préserver les ressources, éviter la surpêche, garantir la qualité des produits. C’est comme pour les tomates. Vous les préférez mûries au soleil de juillet ou sous serre en décembre ? Pour le poisson, il en est de même. Au printemps, les beaux jours ramènent maquereau, sardine, seiche, encornet et dorade grise. En été, c’est la fête avec le thon, la bonite, la daurade royale et l’anchois, sans oublier les moules et les palourdes. Attention aux espèces protégées, comme la langouste !
À l’automne, la mer reste généreuse : bar sauvage, lieu jaune, merlan et coquille Saint-Jacques font leur retour, tandis que les amateurs d’huîtres commencent à se régaler. En hiver, le choix se réduit, mais il y a toujours du cabillaud, de la sole et du tacaud. Les huîtres sont au sommet de leur saveur, mais le bar et la dorade doivent être laissés tranquilles. Les alternatives existent : tacaud, mulet, vieille. Excellents, mais en manque de notoriété. Pourtant, leur chair est savoureuse, leur prix abordable et, cerise sur le gâteau, ils sont de saison. Mais voilà, ils n’ont pas le glamour du saumon d’élevage, qui passe plus de temps en bassin qu’en mer. Les chefs le disent : un poisson de saison, pêché localement, c’est meilleur. Pour l’océan, pour la pêche locale, pour vos papilles. Alors, prêt à redécouvrir le vrai goût de la mer ?
