Ingrédients 4 personnes
POUR LE BOUILLON :
* 1 congres d’environ 1 kg
* 100 g de carottes
* 100 g d’oignons
* 3 gousses d’ail
* 50 g de céleri
* 100 g de poireaux
* 100 g de navets
POUR LA SUITE DE LA RECETTE
* 1 orange, 1 citron
* 1 botte de coriandre
* 20 petits artichauts très jeune
* 2 pageots d’environ (600 g chacun)
1/ Pour confectionner le bouillon, peler tous les légumes, les laisser entier et les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau.
2/ Ajoutez deux pincées de gros sel et cuire à feu doux pendant une heure.
3/ Ajoutez ensuite le congre vider et détailler en tranches épaisse poursuivre la cuisson 25 mn.
Puis hors du feu couvrir et laisser infuser une demi-heure. Filtrer ensuite le bouillon (garder le congre et les légumes cuits pour une autre utilisation). Réduire ce bouillon jusqu’à goût.
4/ Lever et désarêter le pageot.
5/ Tourner les artichauts et les couper en deux les conserver dans l’eau avec du citron. Ciselé la coriandre. Au moment griller à la plancha les artichauts d’abord puis le pageot.
6 Dans le fond de l’assiette, dresser les artichauts puis la coriandre, presser un trait de citron et versez le bouillon chaud par-dessus en dernier poser le pageot et zester une orange.
