FOIE GRAS MI-CUIT EN CUISINE AVEC M. & MME GIRAUD
Dans l’air feutré de la cuisine de L’Accent du Soleil, les effluves de porto et de cognac flottent tandis que Philippe Combet, chef au caractère aussi précis que ses gestes, initie Madame Giraud à l’art du foie gras mi-cuit. Ce cours improvisé n’est pas seulement une leçon culinaire, mais une rencontre de passions : celle du goût, de l’authenticité et d’une amitié née autour d’une table.
La préparation commence par un déveinage méticuleux. Philippe ouvre délicatement le foie en deux et retire les nerfs principaux, en glissant ses doigts avec une précision chirurgicale. “Les nerfs sont toujours au même endroit sur tous les canards”, explique-t-il en effleurant la matière jaune dorée. Il insiste sur un détail essentiel : la température. “Trop froid, il casse ; trop chaud, il s’effondre”. Madame Giraud s’applique, encouragée par le chef, qui ponctue ses instructions d’anecdotes. “Pas besoin d’un couteau qui taille ! On veut le respecter, pas l’agresser”. Vient ensuite l’étape cruciale de la pesée. “Chaque gramme compte pour la salaison”, explique Philippe.
“Trop de sel, et tout est gâché ; trop peu, et le goût s’efface”. Il mélange soigneusement du sel, du poivre et des quatre-épices – dont il ne nous dévoilera pas tout à fait le secret – avant d’ajouter un filet de porto et une larme de cognac. Il masse ensuite le foie avec une délicatesse presque amoureuse, s’assurant que les saveurs s’imprègnent uniformément. “Vous cuisinez à la maison ?” demande le chef. “Instinctivement, toujours”, répond-elle. Pourtant, ce jour-là, elle suivra la recette à la lettre, savourant chaque instant. Le foie repose ensuite une heure au frais, un moment de patience nécessaire pour sublimer l’ensemble. Vient enfin la cuisson : à 66 °C, sous vide, pendant 55 minutes. “La cuisson sous vide préserve la texture fondante et garantit une conservation optimale de quinze jours”. Pendant que le foie se repose, les conversations dérivent vers d’autres passions. Les Giraud, fondateurs de Nordic House, parlent avec ferveur de leur travail.
Dans leur atelier de Saint-Martin-de-Londres, ils conçoivent des écolodges en bois massif, alliant esthétique et fonctionnalité. “L’idée nous est venue après une nuit dans un chalet grenoblois. Nous voulions offrir cette expérience à d’autres”, explique Monsieur Giraud. Ce couple d’épicuriens ne s’arrête pas là. Leur dernier projet : la rénovation du château de Maraval, un bijou du patrimoine qu’ils ont restauré avec le même soin que celui apporté à leurs chalets. Philippe Combet et les Giraud partagent plus qu’un amour du terroir. Leur amitié naît au restaurant, nourrie par des conversations sur les produits du Lot ou les hivers passés autour d’une cheminée. “Ils sont épicuriens, curieux, et ça, ça me plaît”, confie le chef.
Le cours culinaire touche à sa fin, et le foie gras, mœlleux et parfumé, trône, prêt à être dégusté. Philippe partage ses ultimes conseils : “Pas de confiture, surtout pas ! Au contraire il faut quelque chose d’acide”. Avant de ranger ses ustensiles, il nous livre ses secrets pour choisir un bon foie gras : une origine française, et un poids idéal qui ne dépasse pas les 450 grammes. “S’il pèse plus de 600 grammes, méfiez-vous”, conclut-il. Sans oublier une texture souple mais ferme. Entre les mains du chef, le foie gras devient un prétexte à raconter des histoires, celles de produits bien faits, d’amitiés sincères et d’un savoir-faire que l’on transmet. Et chez les Giraud, ce savoir-faire se prolonge, en bois massif comme en cuisine, avec la même attention portée aux détails. Parce que, en fin de compte, qu’il s’agisse d’un chalet ou d’un foie gras, tout est question d’âme.
