Le poisson est un caméléon. Il se laisse fumer, poêler, mariner, rôtir ou s’abandonne cru sous la lame d’un couteau bien aiguisé. Il est capricieux aussi. Trop sec, il devient triste. Trop cru, il frôle l’indigeste. Trop brut, il se défait en miettes sous la fourchette. Bref, il ne suffit pas de le jeter à la poêle avec un peu de beurre en espérant un miracle. Travailler le poisson, c’est une affaire de précision, de technique, parfois d’un soupçon de malice. Alors, plutôt que de vous laisser naviguer à vue, trois d’entre eux vous livrent leurs secrets pour éviter les écueils et tirer le meilleur du plus délicat des produits.
Éric CELLIER : Le secret d’une chair ferme et fondante
Un filet de poisson qui se délite à la cuisson, c’est le cauchemar du cuisinier. Trop fragile, il se transforme en charpie au premier coup de spatule. Heureusement, Éric Cellier a une solution infaillible pour raffermir la chair avant même qu’elle ne touche la poêle : “Il faut faire dégorger les filets dans du gros sel et du zeste de citron jaune pendant environ six minutes. Ensuite, on les rince soigneusement à l’eau froide et on les sèche bien. Ce procédé raffermit la chair et assure une meilleure tenue du poisson à la cuisson.”
Jacques MAZERAND : Le bouclier invisible contre les parasites
Les tartares, carpaccios et ceviches ont le vent en poupe. Servir du poisson cru, c’est chic. Mais encore faut-il le faire sans risquer de transformer un dîner raffiné en passage express aux urgences. Jacques Mazerand, lui, ne transige pas : “Lorsque vous souhaitez servir du poisson sauvage cru ou en marinade – en tartare, carpaccio ou gravlax –, il faut impérativement le congeler au préalable. En effet, ces poissons peuvent être porteurs de parasites (anisakis), et seules la congélation ou la cuisson permettent de les éliminer. Cette précaution n’est pas nécessaire pour les poissons d’élevage, qui sont soumis à un contrôle strict.”
Clément GELY : Dompter le maquereau en deux minutes
Le maquereau, c’est l’enfant terrible du poissonnier. Il a un cuir fin au-dessus de la peau. Mais Clément Gely a une astuce imparable pour le préparer sans prise de tête : “Tremper le maquereau quelques minutes dans du vinaigre blanc permet de retirer facilement le cuir de la peau. Résultat : un poisson qui se tient parfaitement et une texture préservée pour une cuisson optimale.”
