C’est une fin de journée de Septembre. La fin de l’été décline un camaïeu de vert. Vert jaune des marais qui s’endorment, vert argenté des oliviers qui portent leurs fruits encore jeunes, vert plus intense des roseaux et pampa qui s’étendent un peu partout sur le domaine. C’est dans ce paysage merveilleux, au cœur de la Camargue, que s’étendent les champs d’oliviers du Domaine de la Vernède.
Ici, on cultive, sur douze hectares d’un seul tenant, verdale, cayon, lucques, bouteillan, picholine et aglandau. Chaque fruit a ses propres arômes donnant à l’huile des caractéristiques uniques.
Au total, Nicolas Sire cultive six variétés différentes et élabore quatre cuvées. La Grande Réserve, médaille d’or 2019 au Concours Général Agricole, la plus représentative de l’oliveraie car elle utilise les différentes variétés du domaine ; ronde, riche et délicatement parfumée, elle se déguste avec tous les mets. L’Extra Douce, la plus fine en bouche de la gamme. La cuvée Picholine, la dernière création du domaine, très puissante au goût poivré en fin de bouche. Sans oublier la cuvée d’exception, la Noir de Camargue, la plus « racée ». Une huile sur-maturée puissante qui renferme le goût corsé de l’olive noire. La fermentation a le vent en poupe, y compris dans l’univers doré de l’huile d’olive. Normal, donc, que les chefs s’y intéressent. Le domaine fournit de nombreuses tables.
Médaillée d‘argent au Concours Agricole de Paris en 2016, d’or en 2017 et 2019, l’huile d’olive de la Vernède est l’une des meilleures de la région pour ne pas dire la meilleure si l’on en croit Charles Fontès. Dans son restaurant, elle a le privilège de trôner sur chaque table. D’ailleurs il recommande de la déguster sans trop d’artifices, à la petite cuillère ou avec du pain. Quand elles ne sont pas à l’état liquide, les olives Vernède se dégustent aussi fraîches.
Un secret de fabrication ? Une traçabilité exemplaire. Ne cherchez pas, il n’y a rien d’autre que le jus des olives récoltées à la main. Pas de trace de pesticides ni de quoi que ce soit d’autre. Au domaine, on est capable de vous indiquer la provenance des olives, parcelle par parcelle.
100 % de la récolte proviennent des 5 000 arbres de la propriété. Ce qui explique la différence de rendement d’année en année (entre 13 et 20 000 litres par an) qui dépend du climat et de bien d’autres variables.
Autre particularité, l’analyse phytosanitaire du sol et des feuilles. Les sols sont étudiés afin d’apporter ce qui manque aux arbres.Et puis il n’y a pas de traitement préventif, seulement du curatif. Enfin, la trituration au moulin se fait dans les 24 heures qui suivent la cueillette afin que l‘olive reste hydratée et gorgée de son jus. Chaque variété est pressée séparément pour que soit géré au mieux l’équilibre de chaque cuvée. Les principales ennemies de ce nectar demeurant l’oxygène, la lumière et la chaleur, il est stocké en cuve inox. Mises sous azote, les différentes saveurs seront conservées jusqu’à la mise en bouteille réalisée seulement à la commande.
S’il se développe, le domaine conserve ses valeurs familiales.
Le fonctionnement est très artisanal, et Nicolas Sire souhaite que cela le reste. Autant d’éléments qui conduisent incontestablement à une qualité constante. Une force devenue une marque de fabrique pour un produit qui aiguise appétit et joie de vivre.
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
