Ingrédients 15 personnes
BISCUIT CUILLÈRE :
* 10 jaunes d’œuf
* 200 g de sucre semoule (1)
* 10 blancs d’œuf
* 50 g de sucre semoule (2)
* 250 g de farine T55
MOUSSE CITRON :
* 3 citrons
* 150 g de sucre semoule (1)
* 250 g de beurre frais
* 300 g d’œufs entiers
* 150 g de sucre semoule (2)
* 3 feuilles de gélatine
* 500 g de crème liquide
CRÈME DIPLOMATE À LA FÈVE DE TONKA :
* 250 g de lait
* 5 g de fèves de tonka râpées
* 2 jaunes d’œuf
* 65 g de sucre semoule
* 25 g de Maïzena
* 3 feuilles de gélatine
* 300 g de crème liquide
COMPOTÉE DE KUMQUAT :
* 250 g de kumquat
* 125 g de sucre semoule
* 125 g d’eau
Réalisation du biscuit cuillère :
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (2) comme une meringue.
Blanchir les jaunes avec le sucre (1) jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et qu’ils fassent un ruban.
Ajouter la farine tamisée sur les jaunes blanchis, puis ajouter délicatement avec une écumoire les blancs montés en donnant un quart de tour à chaque mouvement.
Étaler le mélange sur un papier sulfurisé et le cuire sur une plaque de cuisson dans un four ventilé à 180°C pendant 10 min environ.
Directement après la cuisson, retourner le biscuit sur un papier sulfurisé et décoller le papier de cuisson. Laisser refroidir.
Réalisation de la mousse citron :
Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre (1), le beurre, le jus et le zeste râpé des 3 citrons.
Blanchir les œufs entiers avec le sucre (2).
Lorsque le sirop citron bout, le verser chaud sur les œufs blanchis et bien mélanger.
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Verser l’appareil dans une casserole et cuire la crème citron.
Lorsqu’elle est cuite, incorporer la gélatine.
Débarrasser et faire refroidir.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème citron à froid.
Réserver au frigo.
Réalisation de la crème diplomate Tonka : Faire bouillir le lait avec les fèves de tonka et laisser infuser 10 min. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Verser le lait chaud par-dessus et bien mélanger. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Cuire la crème diplomate et incorporer la gélatine.
Débarrasser et refroidir dans un frigo.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème citron à froid. Réserver au frigo.
Réalisation du coulis de kumquat :
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Tailler les kumquats en rondelles régulières. Les cuire dans le sirop à frémissement pendant 30 min environ. Mixer fortement au blender.
Montage de la bûche :
Selon les moules, le montage peut être différent. Nous avons choisi de remplir un insert de crème diplomate tonka. Bien lisser le dessus et découper un morceau de biscuit de la taille de l’insert. Réserver au congélateur pour bien faire prendre au moins 12h.
Remplir le moule à bûche avec la crème citron en recouvrant bien tous les bords (penser que l’insert va venir à l’intérieur). Tailler un biscuit de la taille du moule à bûche. Récupérer l’insert de crème diplomate tonka.
Le démouler et venir l’insérer délicatement dans le moule à bûche rempli de crème de citron.
Le positionner bien au centre. Finir de remplir le moule à buche avec le reste de la crème au citron. Bien lisser le moule et venir déposer le biscuit. Faire prendre au congélateur au moins 24h.
Démouler la bûche et découper des petites parures sur les extrémités. Décorer votre buche avec du coulis de kumquat et le reste de crème dont on dispose.
Attention à la décongélation de la bûche avant de servir. Prévoir entre 2 et 4h de décongélation selon les moules utilisés.
