C’est la nouvelle adresse qui fait fureur. À Villeneuve-lès-Maguelone, les légumes rares et anciens des Jardins de Costebelle séduisent les chefs les plus exigeants. Une aventure humaine portée par deux copains, amoureux de la terre et des produits 100% naturels.
Un petit chemin presque invisible, dans les faubourgs de Villeneuve. Pas d’enseigne, à peine un minuscule panneau. Chez les Jardins de Costebelle, on cultive un côté adresse secrète. « C’est volontaire », sourit Sébastien Fernandez, cofondateur des lieux. « On n’a pas les volumes pour servir tout le monde. On choisit un peu nos clients. » Sa table déborde de courges et butternuts. Du vert au orange, du bleu au jaune, chaque cucurbitacée semble unique au monde. Amande, noisette, patate douce, pâte de fruit, les arômes sont souvent inattendus.
« On laisse un peu faire la nature ! Les abeilles pollinisent librement. Du coup, on appelle cela des buttercourges, parce qu’on ne sait jamais exactement ce que c’est ! »
Inattendu est également le parcours des deux patrons, Sébastien Fernandez et Cédric Cartoux. Car jusqu’en 2015, rien ne les prédestinait à l’agriculture. Sauf peut-être les racines familiales.
« Cette terre appartenait à mon grand-père, précise Sébastien, qui a grandi à Montpellier. Il était agriculteur, vendait ses produits au bord des routes. J’ai toujours baigné dans ce milieu. Tout petit déjà, j’allais courir dans les champs. »
EPUISEMENT
À 18 ans, il rejoint les marins-pompiers de Marseille, avant de devenir soldat du feu volontaire, à Lunel. Il y a une quinzaine d’années, il intègre un peu par hasard le cinéma CGR de Lattes, qui vient d’ouvrir. C’est là où il rencontrera Cédric, collègue devenu ami. « J’étais responsable de la sécurité. Mais bon, il s’agissait surtout d’être en costume, et de déchirer les tickets d’entrée ! » Il doit gérer les malaises et petits bobos, les bagarres et actes de malveillance. Au bout d’un moment, le rythme et l’intensité le font souffrir. « À force, voir 2000 ou 3000 personnes par jour, cela épuise. Je me sentais plus irritable. J’étais au cœur des excès de la société de consommation, le popcorn, les gens qui râlent, ne respectent pas la tranquillité des autres. Au bout d’un moment, on se demande ce qu’on fait là. » La pression fait déborder la coupe : à 38 ans, Sébastien subit un burn-out. L’occasion de changer de vie. Depuis quelques mois, Sébastien et Cédric s’amusaient à développer, coup de pioche après coup de pioche, un grand potager sur le terrain de Villeneuve. « Cédric connaissait un chef du Japon, et a eu l’idée d’importer certains légumes. Moi j’avais le terrain de mon grand-père. On s’est dit pourquoi ne pas essayer entre copains ! »
PERMACULTURE
Après de nombreuses lectures, la rencontre d’anciens, ils se fixent un principe absolu : « Surtout aucun produit chimique ! On se situe dans le courant de pensée de la permaculture ou la biodynamie. L’agriculture conventionnelle consiste à nourrir la plante. Nous, on préfère nourrir le sol qui nourrit la plante. » Une philosophie qui laisse la place aux insectes et microbes, où les herbes ne sont jamais « mauvaises », et où le labour est inutile. « Éliminer les fourmis ou les limaces, c’est une erreur gigantesque. On préférait moins d’esthétique, moins de quantité, mais plus de qualité. » Et tant pis si sur 6000 betteraves plantées, seules 4000 survivent. « C’est la nature ! » Aujourd’hui, Sébastien se consacre à temps plein à sa nouvelle passion. Et retrouve progressivement une pêche d’enfer. « J’ai commencé à venir ici tous les soirs pour me ressourcer. Maintenant, je ne peux plus m’en passer. »
L’AMI DES CHEFS
Le coup de bol, c’est que les deux amis ont un carnet d’adresses bien rempli. « J’étais au lycée La Merci avec Charles Fontès, assure Sébastien. On lui a proposé nos produits. » Séduit par le goût, et la diversité, le chef de la Réserve Rimbaud parie sur Costebelle. « On s’est mis d’accord : on lui amène
ce qu’on peut, et lui l’intègre à ses assiettes. » La mayonnaise prend vite : un chef, puis deux, puis trois… Sébastien et Cédric peuvent aménager des serres, se font prêter des terrains voisins. Aujourd’hui, ils atteignent 6000 m2. « Cela semble peu. Mais avec la permaculture, on peut produire beaucoup sur peu d’espace. » En une grosse année, l’exploitation s’est fait un nom dans le milieu de la gastronomie. Eric Cellier, Romain Salamone, Guillaume Despont… de plus en plus de chefs intègrent les produits à leur carte. « On sert plus de dix restaurants. On crée des liens, on travaille au feeling. Les chefs, ça devient des potes. » Ce que les cuisiniers apprécient, c’est leur intarissable amour du produit.
« Il faut le dire : on en a tous un peu ras le bol de la rondelle de tomate servie en toute saison avec tous les plats. » Ici, hors de question de tricher avec les saisons. Cet hiver, place aux blettes, betteraves, courges et autres navets. Les variétés se multiplient : betterave jaune, noire d’Égypte ou chioggia d’Italie, chacune a ses goûts, ses particularités. « Les chefs adorent. Certaines peuvent se manger crues, d’autres se révèlent après cuisson. On peut en utiliser avec les viandes, le poisson, ou même parfois en dessert ! » Même les fanes sont utilisées, pour des sauces et des pestos.
Les trésors d’hiver sont étonnamment nombreux : choux Kale ou rave, mizuna aux allures de roquette, blettes de couleurs, navets sans amertume… On oscille entre saveurs sucrées, poivrées… « Les légumes, c’est un peu magique. Les chefs se régalent, il y a des milliards de combinaisons possibles. » Et autour des carrés de légumes, les herbes hautes vivent librement. « Cela régule la terre, cela contribue à l’aérer. Même les vers de terre sont utiles, en produisant un compost naturel.»
BON ET PAS CHER
Et contrairement aux idées reçues, les prix restent très corrects : 4 € le kilo de chou rave, 3,90 € le kilo de tomates, « On est souvent en dessous des supermarchés ! On peut produire bon, et pas si cher ! Ce métier-là, il faut le faire par passion. La difficulté vous rattrape toujours. Il ne faut surtout pas le choisir pour l’argent. » Seul problème : cette philosophie ne permet pas de récolter des centaines de tonnes. Du coup, impossible de servir le grand public. Les deux acolytes professent tout de même leur bonne parole aux visiteurs, en ouvrant leurs portes les dimanches, de 7h à midi. L’objectif : sensibiliser à une agriculture respectueuse de la nature, et une alimentation plus vertueuse. « Le plus simple, pour découvrir nos produits, c’est d’aller manger chez les chefs. Ils ont un vrai talent pour les mettre en valeur. »
GWENAEL CADORET
Les jardins de Costebelle, lieu dit Costebelle
Villeneuve-lès-Maguelone.
Infos : 06 13 81 07 72
