Ingrédients pour 6 personnes :
18 pièces d’huÎtres moyennes
6 pièces de beaux oursins de Galice
2 poireaux
4 champignons de Paris assez gros
8 feuilles d’oseille
40 g de beurre
60 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
3 dl de champagne
50 g de beurre clarifié
60 g de crème fouettée
Sel,
poivre,
zestes de citron vert
1/ Ouvrir les huîtres. Les détacher de la coquille. Les pocher dans leur jus frémissant pendant 10 secondes, ensuite les glacer. Égoutter sur un papier absorbant.
2/ Ouvrir les oursins avec des ciseaux, enlever les parties noires, laisser le corail accroché aux coquilles. Rincer si besoin.
3/ Récupérer sur les poireaux la partie verte mais tendre, les laver, les émincer finement. Faire suer au beurre vivement, assaisonner, ajouter un peu de crème, refroidir.
4/ Tailler les champignons en fine brunoise, suer le tout au beurre, assaisonner, ajouter un peu de crème, réduire, débarrasser au froid.
5/ Laver l’oseille, l’émincer finement, la tomber à l’huile rapidement, crémer légèrement.
6/ Réduire le champagne de deux tiers, hors du feu ajouter les jaunes d’œufs, fouetter pour monter le sabayon et petit à petit ajouter le beurre clarifié, assaisonner. Débarrasser du chaud et refroidir. Ensuite incorporer la crème fouettée.
7/ Dans chacune des coquilles d’huîtres et oursins, déposer un peu de poireaux, au-dessus les champignons, puis l’oseille (le tout chaud).
8/ Poser chaque huître dans sa coquille sur la garniture, râper dessus un peu de zeste de citron vert. Garnir tous les coquillages de sabayon de champagne, passer sous le grill du four jusqu’à coloration.
9/ Servir aussitôt sur des assiettes de gros sel.
