Président d’Orchestra Prémaman, Pierre Mestre est aussi le propriétaire du Domaine de Verchant, une ancienne demeure seigneuriale du XVIe siècle reconvertie en hôtel 5 étoiles. Une première régionale. Cet homme d’affaires pressé, à la vie minutée est aussi un épicurien attaché à sa région. Rencontre.
Pierre Mestre, vous êtes un homme d’affaires très sollicité. Entre le Domaine de Verchant et Orchestra, votre vie doit être dévouée au travail. Prenez-vous le temps de bien manger ?
Oui la plupart du temps. J’essaie de manger le mieux possible car c’est nécessaire à mon équilibre. Le midi c’est toujours un peu plus difficile, par manque de temps. Mais je ne saute jamais un repas.
À la maison qui cuisine ?
Mon épouse un peu. Moi, pas du tout ! Je suis en déplacement quasiment 300 jours par an, du coup je mange surtout à l’extérieur. Sur 730 repas par an, je dois en faire 500 en dehors de la maison.
Si l’on s’invite chez vous, que trouvera-t-on au menu ?
Des choses simples. Des produits de qualité cuisinés simplement. Une grillade, du poisson, des produits du terroir.
Vous ne cuisinez pas vraiment mais avez-vous une spécialité ?
Les œufs brouillés ! Avec un peu de lardon, des oignons préalablement revenus et du gruyère !
Quel est votre plat préféré ?
J’en ai beaucoup en réalité ! J’aime les recettes régionales, une bonne tielle sétoise, une chichoumeille, ou encore une daurade avec un peu d’huile d’olive et du sel.
À quoi ressemble votre cuisine ?
Elle est très contemporaine, spacieuse et conviviale. Nous avons une grande table où l’on peut manger à huit ou dix. C’est une habitude, nous aimons y prendre nos repas avec la famille et les amis.
Vous êtes le père de quatre enfants et également grand-père. Comment se passent vos repas de famille ?
Nous habitons tous dans des pays différents, c’est toujours compliqué d’arriver à nous réunir. Mais lorsque nous y parvenons, c’est assez festif. Nous aimons nous rassembler autour d’un méchoui, d’une brasucade ou d’une paëlla et jouer à la pétanque.
Du prêt-à-porter pour enfants à l’hôtellerie de luxe, il n’y a qu’un pas. Comment l’avez-vous franchi ?
C’est une convergence de points qui nous y a poussé.
Ma femme s’occupe du produit et du style chez Orchestra. C’est son métier de distinguer le beau. Elle a beaucoup de goût. Moi je suis plus dans les plans, la technique. Nous partageons le sens du commerce et de l’accueil. Et puis nous voyageons beaucoup. Nous passons au moins 250 nuits à l’hôtel chaque année à travers le monde. Nous étions prédestinés à l’hôtellerie. Nous aimons nous inspirer de nos séjours, ramener ce qui nous plaît, ce qui nous ressemble en essayant de le fusionner avec ceux que l’on aime dans la région.
Dans la région, c’est le seul établissement 5 étoiles. Comment la gastronomie y-est-elle envisagée ?
C’était le premier en effet dans la région et c’est encore aujourd’hui le seul du département. J’espère qu’il y en aura d’autres parce que plus nous serons nombreux plus les destinations du grand Montpellier seront mises en avant. Nous avons deux restaurants : un gastronomique avec une cuisine de qualité et inventive proposée par le chef Damien Cousseau qui a déjà eu un macaron. Puis la Plage avec une restauration de type brasserie dont l’objectif est de proposer de bons produits préparés simplement.
Vous êtes d’origine héraultaise, mais aujourd’hui, vous partagez votre temps entre plusieurs pays. Quelle cuisine préférez-vous ?
Aujourd’hui nous résidons à Lausanne, en Suisse car mes deux derniers enfants y sont scolarisés depuis deux ans. Nous venons à Montpellier pour nos affaires et notre famille le plus souvent possible. Nous nous rendons régulièrement en Chine, en Belgique et en Inde. À L’île Maurice aussi où j’ai ma première fille avec ses 3 enfants, et à Madagascar où nous avons une usine. Il y a quatre cuisines que j’aime beaucoup, la française, la chinoise, l’italienne et l’espagnole. Les italiens sont excellents pour les viandes en sauce. J’aime les tapas espagnoles. C’est délicieux et festif. J’ai vécu presque deux ans à Hong Kong. J’affectionne beaucoup la cuisine chinoise, à la vapeur notamment les dim sum. Et bien entendu la cuisine française avec une préférence pour la cuisine du sud et lyonnaise.
Pour vous, bien connaître sa région c’est aussi apprécier sa gastronomie ?
Oui. J’apprécie particulièrement la gastronomie régionale. Les pâtés de Pézenas, les sardines grillées, le roquefort. Mais pas que. Quand nous habitions à Berlin, le samedi avec ma femme nous nous faisions un plateau de fromages français avec du vin rouge et une baguette.
Quel est votre meilleur souvenir gustatif ?
Celui que je n’ai jamais réussi à retrouver. Les allumettes aux anchois de ma grand-mère. Elle faisait une pâte absolument délicieuse et ses anchois étaient salés mais juste ce qu’il faut. Malheureusement cela ne se fait plus. Je n’en trouve nulle part !
Votre meilleur table à Montpellier ?
J’apprécie beaucoup la Maison de La Lozère. J’aime aussi la cuisine de Jacques et Laurent Pourcel et de Charles Fontès. Et aussi celle de Mazérand, plus classique mais efficace.
Êtes-vous du genre à prendre des risques face à un menu ?
Oui. Je prends souvent des plats que je ne connais pas. Je n’ai aucune allergie donc je peux tout essayer.
Est-ce qu’un bon repas suppose une bonne bouteille ?
Oui si c’est un repas du soir ! Le midi je me discipline, je ne bois pas d’alcool en journée. J’ai même une cave ici à Verchant, à l’intérieur des anciennes cuves du chai du domaine. On y trouve des vins assez confidentiels et d’autres incontournables comme un Romanée-Conti.
Vous faites partie des membres du bureau du Wine & Business Club. Vin, et business, c’est une bonne recette ?
Oui parce que c’est convivial. Une bouteille de vin c’est bon à partager. C’est festif et cela permet la discussion. Mes grands-parents avaient des vignes, la famille de ma femme aussi, nous avons 17 hectares à Verchant que nous exploitons et que nous vendons au domaine. Cela fait partie du plus profond de notre culture familiale.
Vous êtes plutôt vin rouge, blanc ou rosé ?
Plutôt rouge, l’été un peu de rosé mais je reconnais que mon palais n’est pas bien formé pour les blancs.
Pour conclure, vous êtes un homme accompli, que peut on vous souhaiter ?
Du bonheur pour mes enfants.
PROPOS RECUEILLIS
PAR MARIE GINESTE
