Des truites bio au cœur des Cévennes
Chez les Camplo, cela fait plus de 60 ans que l’on élève des truites fario et arc-en ciel, sans aucune modification génétique, en milieu naturel, c’est-à-dire en rivière. Échappée au cœur des Cévennes.
Tout commence avec le pépé, Georges. C’est lui qui transforme en 1956 cette ancienne filature de soie du XIXe siècle en pisciculture, l’une des premières de France, avant de passer le flambeau à son fils, Robert. Un héritage familial aujourd’hui entre les mains de Frédéric et Laurian, la troisième génération. Si le premier gère la commercialisation, l’autre est à la production. Si la qualité de leur poisson est reconnue, elle dépend de plusieurs facteurs. L’eau tout d’abord. « Ici l’eau est pure et limpide, on est sur une résurgence de la Vis qui vient du plateau des Causses, avec un delta thermique assez réduit entre 9 et 15 degrés.
Il ne s’agit que d’eau d’infiltration, en amont comme en aval. Il n’y a pas de contamination possible par d’autres poissons », explique Frédéric. « Et puis on fonctionne en autarcie complète. » Ici pas d’élevage intensif. Les deux frères font pondre – un travail précis et difficile qui leur permet toutefois de maîtriser la génétique de leur élevage – et grossir avec une faible densité leurs deux variétés de truites : la fario, la star de l’exploitation, et l’arc-en-ciel, des espèces de rivière qu’ils nourrissent avec une sélection d’aliments issus de l’agriculture biologique avant de les transformer sur place. Un travail de longue haleine mais nécessaire. « Une production se planifie sur trois ans ; pour obtenir une truite d’un kilo, il faut deux ans et demi minimum », ajoute Frédéric. « On veut privilégier la qualité sur la quantité. » Les deux frères ne transforment que leur production, pas plus.
Qualité, transparence et confiance sont les valeurs qu’ils partagent au quotidien. Engagée dans une démarche « éco-responsable », la famille Camplo a choisi de ne pas utiliser de produits chimiques lors du nettoyage des bassins. Les fonds sont brossés grâce à l’huile de coude. C’est grâce à cette philosophie d’exigence qu’ils parviennent à proposer des produits rares et d’une qualité irréprochable. Les poissons sont ensuite pesés, vidés ou mis en filets dans les ateliers. « Nous préparons des truites bio entières ou filetées, des truites fumées, et du caviar bio de truite.
Après hydrocution des truites, nous les transformons immédiatement avant de les mettre sous vide, pour une meilleure conservation. Pour la truite fumée, les filets sont salés pendant plusieurs heures. Puis dessalés avant d’être mis au repos pour 36 heures. Ils sont ensuite fumés à froid pendant presque quatre heures. La maturation est réalisée en chambre froide pendant 48 heures. Ensuite nous désarêtons et tranchons à la main. » Pour le caviar, la ponte des truites et la sélection des œufs sont aussi réalisées à la main. Ils auraient pu en rester là, mais dans un souci de diversifier les activités familiales, ils bâtissent un nouveau projet autour d’une idée « comment vivre de, et avec la nature ».
Partis de quelques ruches, ils sont aujourd’hui devenus des apiculteurs passionnés. Ils travaillent toute l’année pour produire le plus fin des nectars, et ce dans le plus grand respect des traditions. Leurs miels sont extraits à froid, sans mélange, ni sucre ajouté. Rien que le nectar issu du rucher. La douceur des couleurs cévenoles, la sensualité des reliefs, toutes les saveurs de la flore et les différents caractères de leur terroir se retrouvent dans leurs pots.
Texte Marie Gineste / Photos Portraits ©Guilhem Canal
