Ingrédients 4 personnes
INGRÉDIENTS pour 6 personnes
- 12 pièces de Saint-Jacques
PURéE DE FENOUIL :
- 2 pièces de fenouil
- 50 g de crème
FOND DE TARTE :
- 6 feuilles de pâte à filo
- 50 g de beurre fondu
- Sucre glace
GELÉE DE CLÉMENTINE :
- 1 l de jus de clémentine
- 3 g d’agar-agar
ESPUMA D’AMANDE :
- ½ l de lait d’amande
- 1,5 g d’agar agar
FARCE :
80 g de châtaignes confites
1 échalote ciselée
20 g de poitrine de lard fumé en petits dés
50 g de brunoise de vert de courgettes
50 g de crème liquide
15 g de feuilles d’épinards blanchies
20 g de pain de mie haché
1 jaune d’œuf, huile d’olive, sel
GARNITURE :
3 pommes de terre Agria
50 g de beurre clarifié
1 demi-potimarron
Sel, sucre
1/ Saint-Jacques : Pocher les Saint-Jacques dans une eau frémissante légèrement salée, pendant 3 mn, rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter. Tailler en lamelles.
2/ PURÉE DE FENOUIL : Tailler en morceaux. Cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchir. Égoutter. Mixer avec l’huile d’olive et la crème. Assaisonner.
3/ FOND DE TARTE : Superposer les feuilles de pâte à filo par trois, les coller au beurre clarifié et au sucre glace. Tailler des ronds à l’emporte-pièce de 10 cm. Cuire le tout entre deux plaques à pâtisserie à four chaud 170°C.
4/ GELÉE DE CLÉMENTINE : Faire bouillir le jus de clémentine, ajouter l’agar-agar, cuire 1 mn, couler sur une plaque à rebord. Tailler à froid des ronds à l’emporte-pièce.
5/ ESPUMA D’AMANDE : Faire bouillir le lait, ajouter l’agar-agar. Refroidir. Placer le tout en siphon avec 3 cartouches de gaz.
6/ FINITION : Tartiner le fond de tarte de purée de fenouil, poser dessus les lamelles de Saint-Jacques. Assaisonner, terminer avec l’espuma d’amande. Tout le tour, disposer la gelée de clémentine, décorer au choix avec des petites feuilles de chou ou bien des suprêmes de clémentine. Accompagner le tout de points de sauce de balsamique réduit ou de coulis de betterave et d’une vinaigrette yaourt.
