Cela fait plus de 50 ans que les établissements Briault ont développé un savoir unique pour offrir des produits à la qualité rare. Spécialisée dans le commerce de volailles et de gibiers, l’entreprise familiale créée en 1965 par Robert Briault s’adresse aux traiteurs et aux boucheries charcuteries. Mais aussi aux restaurants. On retrouve en effet leurs produits à la carte d’un grand nombre d’établissements comme la Réserve Rimbaud ou le restaurant Chez Nous pour n’en citer que deux. Dans les cuisines du Sorriech, cela fait des années que Michel Loustau élabore des recettes avec leurs produits.
Depuis leur bureau du marché gare, Christian Goujon et Stéphane Briault sélectionnent soigneusement les meilleurs produits fermiers et artisanaux en provenance de nos terroirs français : Périgord, Landes, Aveyron, Gers, Cévennes…
Plus qu’une entreprise, les deux hommes partagent un savoir-faire et surtout l’amour des bons produits. Foie gras prestige, volaille de race ancienne comme le poulet du Bourbonnais, pigeon et caille royale, perdreau, col vert, suprême de pintade… ils proposent une offre complète et diversifiée en volailles, mais aussi en gibiers et charcuteries. Ils privilégient les petites structures et les coopératives françaises, à l’image de Cévennes Venaison, une jeune entreprise gardoise avec laquelle ils travaillent pour le gibier, ou encore la Maison Arcadie à Rodez pour la viande d’Aubrac et le veau du Ségala. Sans oublier la Maison Bories, leur fournisseur historique de charcuterie Aveyronnaise. Champignons, pommes de terre, œufs biologiques de gros calibre, leur offre s’étend aux rôtisseurs et aux primeurs.
De plus en plus élaborés, ils ont su au fil des années et des opportunités développer leurs gammes de produits en suivant les modes de consommation et les évolutions des métiers de bouche. En partenariat avec un traiteur, ils proposent des plats cuisinés et des charcuteries pâtissières artisanales : du rognons de bœuf sauce Madère au coq au vin en passant par un gâteau de foie de volaille ou des lasagnes au charolais. Des feuilletés en tout genre (fromage de chèvre, jambon fromage, champignons Morilles, escargots), des tartelettes et des tourtes de canard au foie gras par exemple.
L’entreprise familiale emploie 4 personnes. Et c’est peut-être cette dimension humaine qui constitue le socle de leur identité centrée sur la tradition, le goût des bons produits et l’expertise de leurs marchés.
TEXTE Marie Gineste
Photos © Guilhem Canal
