L’Alsace est une région réputée pour sa gastronomie. Une région reconnue pour la générosité de ses habitants, faite de couleurs, de chaleur, de saveurs et d’odeurs reconnaissables entre mille. L’Alsace c’est la France, mais c’est aussi le berceau d’une part d’histoire commune avec l’Allemagne voisine. La cuisine alsacienne garde aujourd’hui toute sa signature grâce à des spécialités qui ont la plus belle des qualités, celle de réunir tout le monde à table. Frédéric Husser nous livre ici ses spécialités préférées. À goûter sans modération lors de votre passage dans la région ! On n’oubliera pas bien sûr d’accompagner tous ces mets d’un bon verre de vin d’Alsace ou d’une bière alsacienne…
Les spécialités salées
Le Baeckoffe
Plat unique alsacien savoureux, le baeckeoffe – écrit aussi baeckeofe, bäckeoffe ou bäckaofa – est réalisé avec un mélange de viandes (agneau, porc et bœuf), de légumes, d’aromates et de vin blanc. Il s’agit d’un plat traditionnel qui se prépare en plus de 24 heures. Son nom signifie « four du boulanger » car c’était un plat du dimanche. Le samedi soir, la maîtresse de maison mettait des pommes de terre, de la viande et des légumes, le tout aromatisé d’épices et arrosé de vin blanc, dans une terrine en terre cuite, que l’on ferme et « scelle » grâce à de la pâte à pain. En allant à l’église le dimanche matin, elle la déposait chez le boulanger, qui la faisait cuire lentement le temps de la messe, dans le four qui refroidissait. À la sortie de la messe, qui durait beaucoup plus longtemps qu’aujourd’hui, la viande et les légumes étaient parfaitement cuits.
Le Spätzle
Le spätzle est le produit de plusieurs cultures. On lui attribue des origines à la fois du sud de l’Allemagne, du nord de l’Italie, mais aussi suisses, autrichiennes, et bien sûr alsaciennes. C’est dans cette région qu’il devient vraiment un plat traditionnel et particulièrement apprécié. Rien de plus facile ! Il faut néanmoins respecter les proportions et posséder un véritable tour de main pour réaliser des spätzle parfaits. La base de la pâte est constituée de farine, d’œufs, de sel et d’eau. Par comparaison avec la pâte utilisée pour fabriquer des nouilles, la proportion en eau est plus importante. La pâte obtenue reste plus molle et ne peut être étalée. C’est la raison pour laquelle il faut ensuite procéder par « schaben ». C’est-à-dire que la pâte est disposée sur une planchette humide. Elle est découpée au moyen d’un couteau, il faut faire tomber de fines lanières directement dans l’eau bouillante salée. De nos jours, la presse à spätzle remplace cette opération délicate. La pratique du schaben nécessite une maîtrise de la découpe. Lorsque les spätzle cuits remontent à la surface, il faut les retirer délicatement à l’aide d’une écumoire. Afin d’empêcher qu’ils ne collent entre eux, ils sont plongés dans un grand récipient rempli d’eau très froide. Ils sont prêts à être accommodés à diverses sauces !
Le Bretzel
Son origine est assez floue car beaucoup de paternités lui sont attribuées. La première serait que le bretzel aurait été inventé en 610 par un moine qui se serait inspiré des bras croisés de ses condisciples pour créer ce pain avec les restes de pâte. Une autre voudrait qu’un boulanger de la cour ait mal cuit son pain. Il aurait été jeté au cachot. Le seigneur lui donna une dernière chance : il lui demanda un pain « au travers duquel le soleil brillerait trois fois ». Le boulanger trouva la solution en créant le bretzel. Le fait de badigeonner les bretzels de bicarbonate de soude avant de les faire cuire au four serait également le fruit du hasard. Cette méthode permet que le bretzel devienne brunâtre et croustillant. Croquant à l’extérieur et moelleux au milieu, il doit être dégusté de préférence encore tiède.
Les spécialités sucrées
Le Kougelhopf
Cette fameuse brioche ronde est servie le dimanche matin au petit déjeuner ou appréciée à l’heure de l’apéritif en version salée, accompagnée d’un verre de Gewurztraminer. L’une des traditions affirme que la brioche alsacienne vient de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants, en forme d’amande. Ce couvre-chef aurait ensuite été ramené à Strasbourg par un croisé, et il aurait servi de moule à un pâtissier de la ville. Ainsi serait né le « Kougelhopf », qui signifie « turban » en alsacien. Pour optimiser sa réussite de votre, il vous faudra un beau moule en terre cuite. Si vous en avez un d’une grand-mère, qui a déjà été utilisé, c’est le mieux : ne dit-on pas que c’est dans les vieilles marmites que l’on fait les meilleures confitures ? Plus vous en ferez, meilleurs ils seront. Pour le reste des ingrédients de cette recette, rien de bien compliqué : un peu de raisins secs de Sultanine, marinés dans du rhum, de bonnes amandes pour la décoration, et votre Kougelhopf fera à coup sûr sensation.
Petits biscuits de Noël appelés Bredele
Les Alsaciens étant de grands gourmands, il existe une multitude de petits gâteaux de Noël appelés Bredele. Ils forment à eux seuls une grande part du patrimoine culinaire alsacien, tant ils varient par leurs formes et par leurs saveurs. Avant d’être croqués, ils sont déjà une véritable fête pour l’œil ! On les trouve sur les étals des marchés de Noël et ils sont dégustés pendant la période de l’Avent. Leurs recettes sont transmises de génération en génération, et leur confection à l’approche de Noël est un véritable rituel pour les familles alsaciennes. Pour fabriquer les Bredele, on utilise des ingrédients qui sont les fondements même de la biscuiterie classique : la farine, le beurre, les œufs… À cela s’ajoutent l’exotisme des épices telles que la cannelle, la vanille, le gingembre mais aussi des fruits secs comme l’amande, la noix ou la pistache.
Les petits gâteaux de Noël alsaciens peuvent être façonnés de plusieurs manières : pour la plupart, ils sont découpés à l’aide d’emporte-pièces. Mais ils peuvent aussi être formés à la douille. Les Kipferln sont à déguster devant la cheminée avec un bon thé de Noël ou un grand verre de lait. À la noix de coco, aux amandes, ou à la noisette, les Spritz Bredele seront appréciés de tous. Les mini Linzers, une recette très parfumée, à la cannelle et à la confiture de framboise auront un avant-goût de Noël ! Sans parler des Étoiles à la cannelle, ou Zimtsterne en alsacien, des petits gâteaux moelleux et recouverts d’un glaçage meringue. Le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas, on mange traditionnellement des Manneles que l’on peut traduire par « petits bonshommes ». Une délicieuse pâte à brioche façonnée en forme de bonhomme à l’aide d’un moule. Nature ou encore aux pépites de chocolat, petits et grands en raffolent !
Texte Marie Gineste
