Président de l’association Chefs d’Oc, Jacques MAZERAND a travaillé dans plusieurs établissements étoilés en France mais aussi à l’étranger avant d’ouvrir, avec son frère Christian, le restaurant “Le Mazerand” aux portes de Montpellier en 1989, qu’il tiendra pendant 36 ans avant de céder l’affaire en 2025.
La passion étant toujours là, Jacques propose aujourd’hui des cours de cuisine pour les particuliers, des prestations à domicile ou en entreprise ainsi qu’occasionnellement une table privée dans le cadre intime de son domicile pour une dizaine de convives devant lesquels il concocte le repas.
La cuisine de Jacques, une cuisine gastronomique qui fleure bon le Sud, a été rapidement reconnue par les principaux guides gastronomiques nationaux (Michelin, Gault et Millau, …) et par ses confrères. Depuis 2014, Jacques Mazerand est Ambassadeur Occitanie des Maîtres Cuisiniers de France. Cette association est présidée depuis 2011 par Christian TÊTEDOIE (photo), chef étoilé du restaurant éponyme, à Lyon. L’association des Maîtres Cuisiniers de France est née en 1951. Depuis, elle œuvre pour soutenir et promouvoir l’art culinaire français, en France et à l’international. Afin d’offrir le meilleur à leurs hôtes et d’inscrire l’art culinaire de demain dans une démarche durable et respectueuse de l’environnement, les Chefs s’unissent avec les agriculteurs et autres artisans producteurs, véritables partenaires au service du beau, du bon et du sain. C’est le groupement le plus important de grands cuisiniers français dont la compétence, reconnue par tous, fait autorité dans l’art de la gastronomie. L’association compte 542 membres répartis sur les 5 continents et dans 22 pays.
Lyon, souvent qualifiée de “capitale de la gastronomie”, est un véritable paradis pour les amateurs de bonne chère. Située entre les terroirs du Beaujolais et de la vallée du Rhône, la ville a su tirer profit de sa position géographique pour développer une cuisine riche et variée. Héritée de la tradition populaire, mais sublimée par des chefs de renom comme Paul Bocuse, la gastronomie lyonnaise est aujourd’hui un pilier du patrimoine culinaire français.
Les Origines de la Cuisine Lyonnaise
L’histoire culinaire de Lyon remonte à plusieurs siècles. Dès la Renaissance, la ville devient un carrefour commercial important, attirant ainsi des produits venant des quatre coins du pays. Sous l’influence des mères lyonnaises, ces cuisinières talentueuses qui servaient les grandes maisons avant d’ouvrir leurs propres restaurants, la cuisine lyonnaise prend son essor au XIXe siècle.
Ces femmes ont marqué l’histoire gastronomique en mettant en valeur des plats simples mais savoureux, préparés avec des produits locaux de grande qualité. Parmi les plus célèbres, on retrouve la Mère Brazier, qui fut la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933.
Les Spécialités Culinaires
La cuisine lyonnaise commence souvent par des entrées généreuses qui éveillent l’appétit. Parmi les incontournables, la salade lyonnaise, composée de laitue, de lardons, de croûtons et d’un œuf poché, elle est assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde qui lui donne tout son caractère. Puis bien sûr le saucisson brioché, un saucisson cuit à l’étouffée dans une pâte briochée mœlleuse, une véritable institution à Lyon. Enfin, les grattons, de petits morceaux de porc grillés et croustillants, souvent servis à l’apéritif.
Du côté des plats traditionnels, on retrouve avant tout une cuisine de terroir où les produits locaux sont sublimés avec simplicité. Citons le tablier de sapeur, un plat typique à base de gras-double (panse de bœuf) mariné, pané et frit, souvent accompagné d’une sauce gribiche;le coq au vin, bien que répandu en France, trouve une place de choix à Lyon, préparé avec des vins locaux ; le poulet Célestine, un plat mijoté avec des champignons, des tomates et du vin blanc;et les quenelles de brochet, préparées à partir de chair de brochet mélangée à une pâte à choux, elles sont généralement servies avec une sauce Nantua, à base de beurre d’écrevisse.
Passons au fromage, avec les incontournables que sont le Saint-Marcellin, un petit fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, qui se déguste aussi bien frais que crémeux ; le Saint-Félicien, plus crémeux que le Saint-Marcellin, il est parfait sur une tranche de pain de campagne;et la cervelle de canut, une préparation à base de fromage blanc agrémentée d’ail, d’échalotes, de ciboulette et d’herbes fraîches, souvent servie en entrée. Lyon sait aussi ravir les gourmands avec ses desserts et ses sucreries typiques comme la tarte aux pralines, une spécialité sucrée réalisée avec des pralines roses concassées et fondantes ; les bugnes, des beignets légers et croustillants;souvent dégustés pendant la période de Carnaval, et les célèbres coussins de Lyon, une confiserie à base de ganache au chocolat enrobée d’une fine couche de pâte d’amande verte parfumée au curaçao.
Les Bouchons Lyonnais : Symboles de Convivialité
Les bouchons lyonnais sont des restaurants traditionnels où l’on déguste ces spécialités dans une ambiance chaleureuse et sans prétention. Le terme “bouchon” viendrait de l’époque où les aubergistes suspendaient des bottes de paille (bousches en vieux français) devant leurs établissements pour signaler qu’on y servait à boire et à manger. Ces restaurants typiques proposent des plats généreux, servis le plus souvent sur des nappes à carreaux rouges et blancs, dans un cadre parfois pittoresque.
Paul Bocuse et l’Influence de la Haute Gastronomie
Si Lyon est célèbre pour sa cuisine populaire, elle l’est aussi pour son excellence gastronomique, incarnée par le légendaire Paul Bocuse. Ce chef, surnommé le “pape de la gastronomie”, a révolutionné la cuisine française en créant la “nouvelle cuisine”, alliant finesse et respect des produits. Son restaurant, L’Auberge du Pont de Collonges, a longtemps conservé trois étoiles au Guide Michelin et reste un lieu incontournable pour les amateurs de haute gastronomie. Son influence perdure aujourd’hui à travers l’Institut Paul Bocuse, qui forme les futurs chefs du monde entier.
Lyon, Terre de Vins
La gastronomie lyonnaise ne serait pas complète sans ses vins. Située entre les vignobles du Beaujolais et des Côtes du Rhône, la ville profite d’une grande diversité de crus pour accompagner ses mets. Nous en citerons trois : le Beaujolais, léger et fruité, il se marie parfaitement avec les charcuteries lyonnaises ;les Côtes-du-Rhône, plus corsés, accompagnent à merveille les plats en sauce;le Viognier et les blancs de Condrieu, parfaits avec les quenelles ou les poissons. La gastronomie lyonnaise est un patrimoine vivant qui séduit les fins gourmets du monde entier. Entre tradition et innovation, elle perpétue un savoir-faire ancestral tout en s’adaptant aux tendances modernes. Que ce soit dans un bouchon, un restaurant étoilé ou sur les marchés de la ville, déguster la cuisine lyonnaise, c’est faire un véritable voyage au cœur du goût et de la convivialité.
VOICI QUELQUES ADRESSES INCONTOURNABLES POUR DÉGUSTER
LA GASTRONOMIE LYONNAISE DANS TOUTE SA SPLENDEUR :
/ L’Auberge du Pont de Collonges
Paul Bocuse – 40, quai de la Plage
69660 COLLONGES-AU-MONT-D’OR
Restaurant mythique du grand chef Paul Bocuse, où l’on peut savourer des plats emblématiques comme la soupe V.G.E. (soupe aux truffes sous croûte). Un véritable temple de la haute gastronomie.
/ Daniel & Denise
156, rue de Créqui – 69003 LYON
(il existe aussi deux autres adresses dans le Vieux Lyon et à Saint-Jean) Ce bouchon traditionnel revisité par le chef Joseph Viola (Meilleur Ouvrier de France) propose des plats authentiques comme la quenelle de brochet sauce Nantua et le pâté en croûte.
/ Le Café des Fédérations
8-10, rue Major Martin – 69001 LYON
L’un des bouchons les plus emblématiques de la ville, où l’ambiance conviviale et les plats généreux (tablier de sapeur, andouillette, cervelle de canut) font le bonheur des amateurs de cuisine lyonnaise.
/ Le Bouchon des Cordeliers
15, rue Claudia – 69002 LYON
Ce bouchon moderne revisite la tradition lyonnaise avec finesse, en proposant une cuisine maison et de qualité dans un cadre chaleureux.
/ La Mère Brazier
12, rue Royale – 69001 LYON
Fondé en 1921 par la légendaire Mère Brazier, ce restaurant doublement étoilé au Guide Michelin perpétue l’héritage de la cuisine lyonnaise, sous la direction du chef Mathieu Viannay.
/ Le Bistrot du Potager
83, rue de Gerland – 69007 LYON
Un bistrot moderne où l’on déguste des assiettes gourmandes à partager, mettant en avant des produits frais et de saison. Idéal pour un dîner convivial entre amis.
/ La Cave d’à Côté
7, rue Pleney – 69001 LYON
Un bar à vins intimiste et chaleureux, où l’on peut déguster d’excellents crus accompagnés de planches de charcuterie et de fromages locaux.
/ L’Antiquaire
20, rue Hippolyte Flandrin – 69001 LYON
L’un des meilleurs bars à cocktails de Lyon, avec une ambiance feutrée et des créations maison dignes des plus grands mixologues.
/ Le Bistrot Orcia
15 b, rue d’Austerlitz – 69004 LYON
Un bistrot cosy qui revisite les classiques français avec une touche italienne. La cuisine y est raffinée et l’ambiance chaleureuse.
/ Les Fleurs du Malt – La Mise en Bière
15, quai Romain Rolland, 69005 Lyon
Un temple pour les amateurs de bières artisanales, avec une impressionnante sélection de bières locales et internationales, le tout dans une ambiance décontractée. Que ce soit pour un bon verre de vin, un cocktail raffiné ou un bistrot convivial, Lyon regorge de bonnes adresses pour prolonger une soirée gourmande !
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