On ne peut visiter un pays ou une région sans découvrir sa gastronomie…
Quoi de mieux que de le faire sous l’égide d’un chef ?
Aujourd’hui, c’est avec Charles Fontès, le Chef étoilé de la Réserve Rimbaud, que nous allons voyager pour une parenthèse enchantée direction la Camargue : un territoire sauvage, à la confluence du Gard, du Rhône et de la Méditerranée, couvert d’étangs et de lagunes, où chevaux et taureaux vivent au milieu des flamants roses. Avec lui, nous irons découvrir une région chère à son cœur, où il aime venir se ressourcer.
Nous commencerons avec Aigues-Mortes et ses meilleures adresses. Puis nous irons du côté d’Arles déjeuner à la Chassagnette, la table étoilée de son ami Armand Arnal, avant d’aller admirer la faune et la flore de l’étang du Vaccarès. Enfin, c’est avec Nicolas Sire que nous achèverons notre escapade à la découverte de l’une des meilleures huiles d’olive de la région.
Nous voici en route, en ce mercredi matin de septembre pour découvrir un coin de France souvent méconnu, mais qui résonne en chacun de nous. La Camargue, un doux nom qui invite au fantasme, qui évoque immédiatement la nature fragile d’un écosystème opposé à un environnement sauvage.
Aujourd’hui, c’est avec Charles Fontès, le Chef étoilé de la Réserve Rimbaud, que nous allons voyager pour une parenthèse enchantée direction la Camargue : un territoire sauvage, à la confluence du Gard, du Rhône et de la Méditerranée, couvert d’étangs et de lagunes, où chevaux et taureaux vivent au milieu des flamants roses.
Avec lui, nous irons découvrir une région chère à son cœur, où il aime venir se ressourcer.
Notre itinéraire débute à Montpellier. Nous roulons en direction de la Petite Camargue. Nous longeons l’étang de l’Or et ses reflets dorés. Derrière nous, le Pic Saint-Loup se dresse avec allure. Nous passons Carnon. Le Petit puis le Grand Travers avant de dépasser La Grande-Motte. Après quelques kilomètres, la Tour Constance nous apparaît. Nous arrivons à la première étape de notre échappée, la cité médiévale d’Aigues-Mortes. Bordée de salines, étangs et marais, elle fascine par sa singularité. En immersion au cœur d’une nature abondante, nous profitons de chaque instant, les yeux écarquillés.
Nous démarrons avec une balade gourmande au cœur du marché. Le poisson vient de la pêche locale du Grau-du-Roi. Les fruits et légumes d’exploitations des environs. Couleurs et saveurs sont au rendez-vous. On se salue, on échange. On parle cuisine aussi. Côté recettes, l’huile d’olive fait l’unanimité. Elle est partout ! Pour la cuisson des mini-aubergines, pour la marinade ou la simple mais efficace salade de tomates. Les grandes allées remontées, nous nous dirigeons vers la cité.
Cachée derrière d’immenses remparts, elle sait se faire discrète. À l’intérieur de ses murs, elle préserve de jolies maisons que l’on devine à mesure que l’on pénètre intramuros. À la manière d’un village, son centre se découvre lentement, au fil de petites adresses authentiques, pleines de charme, où se mêlent modernité et tradition. Les terrasses qui ornent la place Saint-Louis sont la promesse d’un moment de détente, l’on y vient se désaltérer et observer furtivement les passants.
Charles Fontès nous sert de guide. Il nous propose une halte sucrée à la pâtisserie Poitavin – l’une des plus réputées – pour goûter la célèbre fougasse sucrée de la région. Déroutant pour moi qui suis habituée aux fougasses aux grattons. Je découvrirai dans quelques minutes que c’est drôlement bon. La vitrine entière est appétissante.
“Tout est bon ici” nous affirme le Chef. Laurent nous accueille, ils se connaissent depuis très longtemps. Nous passons dans l’atelier pour découvrir les secrets de la fabrication de la spécialité de la maison. Après quelques explications, vient l’heure de goûter. C’est délicat et cette texture… c’est le moelleux qui fait tout l’intérêt.
Nous voici à présent sur le chemin des Templiers, un hôtel restaurant où Charles Fontès aime séjourner. C’est son ami Igor qui nous accueille au restaurant. Il ne nous a pas menti, le lieu est incroyable. Cet architecte d’intérieur a décidé, il y a de cela une vingtaine d’années, de devenir restaurateur. Enfin ici il a conjugué ses deux passions. Quand on lui demande pourquoi il a changé de vie, sa réponse est sans équivoque : “Ça m’a fait du bien”. Et il sait y faire. Pas de dressages ni d’assiettes compliqués. Ici, c’est le produit qui est mis en valeur dans son plus simple appareil.
Aujourd’hui pas de pistes (c’est l’un des produits que l’on retrouve souvent à la carte), mais entre autres de la cervelle d’agneau panée, et des aubergines à la provençale. Carré d’agneau de lait, rognon de veau et jambon de Parme ou sole de Méditerranée le tout grillé au feu de bois. Car ici, les viandes et poissons sont cuisinés à la cheminée, et les produits de saison sont rois. Laissez-vous guider pour les vins. Nul doute qu’avec une telle cave, on ne peut qu’être fin connaisseur.
Avant de voguer vers de nouveaux horizons, nous traversons le patio pour nous diriger vers l’hôtel où Anne, la maîtresse des lieux, nous attend. La décoration est chaleureuse, originale, construite autour d’une multitude d’objets, de livres et d’affiches soit de famille soit chinés, ou encore rapportés de voyages.
Le rez-de-chaussée accueille plusieurs salons confortables et chaleureux. Cuir usé et lumières tamisées. On est conquis. Un bel escalier en pierre conduit aux 14 chambres. Certaines donnent sur la rue piétonne, d’autres sur la cour intérieure avec son bassin de nage et vue sur les remparts. Mais toutes possèdent leur propre décoration. Cette fois, nous reprenons la route direction Arles. On se laisserait bien tenter par la découverte d’une de ces caves à vin bordant la route, ou par ces petits producteurs dont les étalages de produits locaux font tourner la tête.
Mais Charles Fontès nous prévient. En haute saison, il faut se méfier des attrapes-touristes qui proposent des produits qui n’ont rien de local.
Les paysages ne tardent pas à se verdir, les maisons se font de plus en plus rares, et laissent place à des plaines à perte de vue. Sur la départementale, il nous vient comme une envie irrésistible de nous arrêter à tous les kilomètres, d’immortaliser la beauté de ce que nous croisons.
À peine le temps de mémoriser ces paysages exquis, et nous arrivons à la Chassagnette.
C’est dans cette ancienne bergerie, perdue dans le parc naturel de Camargue, à une vingtaine de kilomètres d’Arles, que le Chef Armand Arnal nous reçoit avec bonhomie pour déjeuner.
Les deux Chefs se connaissent très bien. Après ses débuts chez Alain Ducasse, il a voyagé aux quatre coins du monde, de New York au Maroc en passant par l’Australie et le Japon, avant de poser ses valises en 2006 aux portes d’Arles. Une installation saluée par une étoile en 2009.
Nous nous attablons à l’extérieur, à l’ombre des tonnelles verdoyantes qui jouxtent le potager et les aromates. Juste devant nous, l’harmonie d’un espace végétal unique, le jardin d’Eden. Impossible de ne pas tomber immédiatement sous le charme de ce coin de paradis perdu qui a imposé de lui-même un style de cuisine à Armand Arnal. Ses menus, il les décide en parcourant son domaine.
En fonction de la saisonnalité, mais surtout de ce que le jardin est prêt à donner.
Il faut attendre que la plante grandisse à point et que le fruit mûrisse selon son propre calendrier. La pureté des saveurs, des goûts de la nature, l’immédiateté d’une mise en scène post-cueillette, la maîtrise technique et la créativité aussi. Tels sont les piliers de sa cuisine ébouriffante. À peine le temps de visiter son potager et ses vergers, qu’il nous faut reprendre la route.
Nous longeons l’étang du Vaccarès. La diversité des espèces animales est particulièrement remarquable, au sol comme dans le ciel, à travers les marais, roselières ou encore sansouïres. On en perçoit toute l’ampleur à mesure que l’on progresse.
Nous roulons en direction du Domaine de la Vernède sur la commune des Saintes-Maries-de-la-Mer. C’est en compagnie de Nicolas Sire que notre échappée se termine, au cœur de l’oliveraie du domaine. Les champs d’oliviers strient le paysage.
Au beau milieu des étangs, le domaine est un lieu de promenade splendide. Pendant près de deux heures, nous allons découvrir avec enchantement les lieux et les différentes variétés d’olives. Une production qui demande un travail acharné.
Des hommes de cœur prêts à tous les sacrifices pour défendre leurs convictions. Depuis dix ans, les Sire proposent quatre cuvées différentes qu’ils vendent directement aux particuliers et aux Chefs, sans passer par l’intermédiaire d’un moulin ni de revendeurs. Cela leur a permis de miser sur une démarche qualitative et responsable. Une rencontre qui tourne rapidement à l’enchantement. On en oublierait presque que le jour tombe et qu’il est temps de rentrer.
Le temps semble s’être suspendu. C’est peut-être cela, la magie de cette Camargue. On redevient enfant, lorsque l’on pénètre en ces terres, et l’on prend instantanément conscience de la nature qui nous entoure, si belle et si diversifiée. Roseaux, marais salants, riziculture, sansouïres, roubines, des mots qui resteront ancrés dans nos esprits.
Les mains sur le volant, nous voyons défiler les paysages et les kilomètres à travers le pare-brise. Les nuances de vert alternent à mesure que nous remontons vers Montpellier, le soleil se couche timidement. Cette fois, le Pic trône fièrement devant nous. Nous laissons dans le rétroviseur une Camargue qui nous a laissés béats d’admiration, une région authentique et admirable, dont les richesses naturelles apaisent l’esprit et inondent l’âme de leur plus pure beauté.
TEXTE MARIE GINESTE
PHOTOS ©GUILHEM CANAL
