Ingrédients pour 6/8 personnes :
PÂTE SUCRÉE :
235 g de farine
120 g de beurre
2 g de sel
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 œuf
MARMELADE D’AGRUMES :
1 pamplemousse
3 oranges
2 citrons jaunes
1 citron vert
40 g de sucre
CRÈME DE CHÂTAIGNES :
80 g de crème pâtissière classique
370 g de crème de marrons
160 g de crème fouettée
MERINGUE SUISSE :
90 g de blancs d’œufs
180 g de sucre
FINITION :
8 clémentines en suprêmes
Marrons glacés
Zestes de citron confits
Pâte sucrée :Mélanger le beurre, le sel, le sucre, la poudre d’amande. Bien travailler le tout
pour sabler la pâte, ajouter l’œuf et la farine. Une fois la pâte terminée, la mettre sous papier film et la laisser reposer 12 heures au froid. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm , tailler dedans des disques de 9 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Cuire sur plaque à four chaud 170°C jusqu’à légère coloration.
Marmelade d’agrumes :
Lever tous les suprêmes des agrumes, les cuire à feu doux avec le sucre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Débarrasser, refroidir.
Crème de châtaignes :
Mélanger la crème pâtissière avec la crème de marrons au fouet, ensuite ajouter la crème fouettée, débarrasser en poche au froid.
Meringue suisse
Mélanger le sucre et les blancs d’œufs dans un cul de poule inox et cuire le tout au bain-marie jusqu’à une température de 40°C. Ensuite monter le tout au batteur à main pour réaliser la meringue. Étaler la meringue en disques assez fins de 8 cm de diamètre sur des plaques couvertes de papier sulfurisé, cuire au four à 70°C pendant 8 heures.
Finition :
Poser au centre des assiettes les disques de biscuit sablé, dessus la marmelade de fruits, les suprêmes de clémentines, les disques de meringue, puis la crème de marrons. Décorer avec des marrons glacés, zestes de citron confit, servir d’un coulis de son choix.
