Maraîcher depuis une dizaine d’années sur la commune de Claira près de Perpignan, Damien Blasco cache un petit trésor. Des agrumes. Nous l’avons rencontré au Jardin des Sens en compagnie de Marc-Antoine Lebacq, le chef pâtissier des frères Pourcel.
Sur deux hectares, il en cultive plusieurs centaines de variétés, plus ou moins rares. Sa spécialité ? Le citron caviar. Pourtant, rien ne le prédestinait particulièrement à cette vie. « Mon père avait une entreprise d’import-export de fruits et de légumes. Je l’aidais au développement de la société, notamment à la vente », explique Damien. « J’avais un Bac +5 et toutes les compétences mais je ne m’y retrouvais pas. » En 2010, il décide de se lancer seul, dans le maraîchage. Il plante des légumes de variétés anciennes qu’il vend à Monoprix et différentes adresses locavores du coin.
Mais le jeune homme a une autre passion qui s’éveille au contact de plus en plus régulier avec les chefs : la cuisine. « Je me suis formé et j’ai passé neuf ans en cuisine, du Mia à Montpellier, en passant par Chamonix, Antonietta à Saint-Gély-du-Fesc, La Favorite à côté de Gignac, le Fouquet’s Toulouse ». Une liste non exhaustive. En parallèle, il développe un attrait pour les agrumes. « Un jour, un couple d’amis m’a offert un arbre yuzu et un arbre de citron caviar. J’ai goûté et j’ai trouvé ça génial. J’ai filé à la pépinière, j’ai acheté des arbres d’une quinzaine de variétés et c’était parti. Désormais, quand je vois une nouvelle variété, je la prends ! » Depuis, ses découvertes prennent racinesen pot puis en pleine terre sous serre. Le hasard des rencontres lui permet de présenter ses premiers fruits à Pierre Gagnaire. Puis il est amené à travailler sur le dessert à base de mandarine Keraji de Morgane Raimbaud, avec lequel elle remporte le championnat de France junior du dessert en 2016. Effet boule de neige. Il raccroche son tablier et se consacre exclusivement à cette nouvelle activité. Depuis il fournit une trentaine de chefs en France. Du Shangri-La au Georges V en passant par le Cheval Blanc à Paris, Anne-Sophie Pic à Valence, Megève et en Suisse, les Frères Pourcel au Jardin des Sens, Philippe Etchebest à Bordeaux.
Outre le fait d’appréhender des saveurs qui nous étaient jusqu’ici inconnues, nous découvrons grâce à Damien que les agrumes donnent tout ce qu’ils ont à offrir. Zeste, ziste, jus ou pulpe, ils sont à la hauteur aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie ou en mixologie. Et sur ses agrumes, tout se mange puisqu’il pratique une agriculture sans insecticide, herbicide ni intrant chimique. « Je n’utilise aucun produit chimique sur les terres, donc ça pousse plus lentement, mais je veux laisser faire la nature au maximum. » Il en va de même pour sa production de plantes aromatiques ou de miel, les autres fiertés de l’agriculteur. « Parce que je fais de l’agrume, je fais de l’aromatique. La lavande et le thym vont être utiles pour attirer les abeilles. Ce qui va permettre une meilleure pollinisation, une meilleure fructification et donc un meilleur rendement. J’ai mis des ruches pour faire du miel et du pollen. Et je vais ajouter la cire l’année prochaine ». Damien a également installé une petite distillerie pour « éviter la perte ». La distillation lui permet en effet d’obtenir des huiles essentielles.
Et comme rien ne lui fait peur, il sortira le 8 décembre prochain un livre, Zestes et Gestes. « C’est un guide botaniste, on va y trouver beaucoup de conseils de culture mais aussi de transformation. Un guide pratique pour comprendre l’élevage de ces fruits exotiques que l’Europe a su domestiquer au cours de l’Histoire ».
Deux autres sont déjà en préparation. Affaire à suivre, donc…
Lieu-dit le Bougariu Alt 66530 Claira
@blascodamien – 07 82 91 73 69
