Ingrédients 4 personnes :
300 g de boudin noir
200 g de Reinettes du Vigan
50 g de raisins sec
50 g de pistaches
8 feuilles de pâte Filo
60 g de beurre clarifié
20 g de glace de viande
10 g de beurre
1 c à café de vinaigre de vin vieux
300 g de salade de roquette
30 g d’huile d’olive
10 g de vinaigre de vin vieux
15 g de mélange de graines
1/ Réalisation de la croustille au boudin noir et pommes Reinette du Vigan :
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Réhydrater les raisins secs dans de l’eau chaude. Faire fondre le beurre clarifié. Laver les pommes et les tailler en 2.
Enlever le trognon et les émincer finement à l’aide d’une mandoline. Tailler le boudin noir en fines tranches. Dans un moule à tarte, étaler une feuille de filo (elle doit beaucoup dépasser du moule), la badigeonner de beurre clarifié et saler légèrement.
Renouveler l’opération. Dans les feuilles de filo, intercaler des tranches de pommes et de boudin, parsemer de raisins et de pistaches concassées.
Assaisonner en poivre. Par-dessus, remettre les feuilles de filo, badigeonner de beurre clarifié et refaire une couche de pomme et de boudin. Rabattre les feuilles de filo qui dépassent et badigeonner à nouveau de beurre clarifié. Assaisonner et mettre au four 20 à 25 mn.
2/ Nettoyer la salade de roquette. L’égoutter et l’essorer. Réaliser la vinaigrette et assaisonner la salade sans oublier le mélange de graines.
3/ Faire fondre la glace de viande et la monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre et l’assaisonner.
4/ Lorsque la croustille est bien colorée et croustillante, la sortir du four. Tailler le croustille au boudin et pomme Reinette du Vigan en 4 parts. La disposer dans une assiette. Ajouter la salade à côté et verser le jus de viande par-dessus.
5/ Attention : cette recette est un plat chaud. Alors avant de dresser, penser à avoir tous les éléments prêts pour servir. Astuce : il est également possible de présenter cette recette avec les éléments tous séparés, et la mettre sur table directement. Sinon, il est toujours possible de la manger froide, si c’est pour un pique-nique ou autre…
Photos Guilhem Canal
