Cordon bleu de suprême de volaille en habit de blette et lard, fondant de topinambour et chou rouge, son infusion crémée
TEMPS DE PRÉPARATION : 45MN
TEMPS DE CUISSON : 25MN
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
–2 belles côtes de blettes avec belle verdure
–10 belles tranches de lard ou de lard gras
–4 suprêmes de volailles
–2 topinambours
–1 cébette
–2 feuilles de chou rouge
–2 figues fraîches
–Beurre
–Piment d’Espelette
–6 à 12 pommes de terre selon grosseur
–100 g de beurre clarifié
SAUCE :
–10 cl de crème fraîche liquide
–Basilic
–Persil
–Roquette
–Blette
–1 feuille de gélatine
1/ PROGRESSION : Découper le vert de blette, blanchir 20 secondes à eau frémissante / Blanchir les feuilles de chou 20 secondes à eau frémissante / Refroidir séparément dans l’eau glacée / Émincer finement le chou rouge et le blanc de blette / Peler les topinambours et les tailler en cubes de 5 mm / Tailler les blettes en cubes et réserver / Tailler les figues en cubes, réserver / Émincer la cébette et réserver / Émincer les deux tranches de lard en fines allumettes et réserver / Faire revenir les allumettes de lard, puis les topinambours, les blettes, les figues, le chou rouge, la cébette. Assaisonner et compoter puis réserver au froid / Tailler les pommes de terre en cubes de 3 cm, puis les envelopper dans un papier aluminium, badigeonner avec du beurre et cuire 1 heure à 160°, réserver.
2/ CORDON BLEU : Enlever la peau des suprêmes, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre deux plaques pendant 30 mn à 170°. Couper les suprêmes en deux / Prendre la feuille de blette (uniquement le vert), la disposer bien à plat et poser une tranche de suprême, mettre un peu de compotée sur toute la tranche, remettre une seconde tranche. Emballer dans la feuille de blette puis entourer de deux tranches de lard. Cuire 25 minutes à 130°.
3/ SAUCE VERTE : Blanchir le basilic, le persil, la roquette et le vert de blette refroidir dans l’eau glacée puis mixer avec 100 g. de crème, chinoiser et incorporer le vinaigre de riz et une feuille de gélatine, tremper à l’eau froide, assaisonner et réserver.
4/ FINITION ET PRÉSENTATION : Trancher les cordons bleus en biseau, mettre les pommes de terre confites, la figue rôtie, quelques pointes de sauce et des fleurs comestibles (facultatif).
