Du côté des producteurs

Clément Thollot et Fabien Frery

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3 août 2021

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Clément Thollot et Fabien Frery
PIG’S DADDY

Clément et Fabien, les co-fondateurs de Pig’s Daddy, ont un objectif clair : démocratiser au maximum une façon plus responsable de consommer de la viande en soutenant les meilleurs petits éleveurs indépendants qui consacrent leur vie à produire une viande saine, goûteuse, de qualité, respectant les animaux, la terre et digne de confiance pour les consommateurs. Le chef du Mahé, Richard Juste, nous a proposé de les rencontrer afin de mieux comprendre leur concept.

Fabien, avec Clément vous êtes les deux co-fondateurs de Pig’s Daddy. Avant tout, racontez-nous votre parcours…
Nous avons tous les deux étudié à l’IAE, une école de commerce à Montpellier, et nous sommes diplômés en Master création d’entreprise.

Avez-vous grandi ici ?
Non pas du tout. Moi je suis originaire d’un petit village en Bourgogne, une région plutôt viticole et paysanne. Clément, lui, est originaire de Saint-Étienne.

Comment Pig’s Daddy est-il né ?
Pendant nos études ! Nous sommes tous les deux des amoureux de la bonne viande et des bons produits du terroir. Cela vient de notre éducation. À l’époque, à Montpellier, on n’arrivait pas à trouver facilement de la bonne viande locale. Cela nous a donné envie de développer une activité autour de cette problématique, mais pas n’importe quoi. Nous voulions que cela ait du sens.

Mais alors concrètement, quel est votre concept ?
Acheter une bête sur pied. C’est-à-dire acheter directement à un éleveur un animal, le faire transformer en pièces de boucherie et remplir le congélateur pour une année ! Pour cela nous mettons en place une réservation d’animaux. Ainsi cette semaine, nous avons conclu un partenariat avec un groupement d’éleveurs qui s’appelle « le Cul noir du Limousin » à côté de Limoges. Il y a un mois, nous avons mis en préfinancement une bête que nous allons chercher là-bas. Nous la débiterons et la distribuerons aux personnes qui l’ont achetée. Dessus, il y a quatre restaurants, dix-sept particuliers.

Par quelles étapes êtes-vous passés ?
Nous avons commencé par en faire notre projet d’études. En 2016, nous sommes passés par la BGE de Montpellier, une couveuse d’entreprises qui nous a permis de démarrer, de jauger l’appétence du marché, de tester le modèle avec les éleveurs. C’était très intéressant. Ensuite nous avons eu un parcours d’incubation, d’abord avec ALTER’INCUB en 2017. Avant de switcher sur REALIS en 2018, avec qui nous collaborons toujours, d’ailleurs. Puis de lancer officiellement la société en février 2019.

Vous occupez-vous de la découpe sur carcasse ?
Oui, nous réfléchissons au rendement, à la manière de valoriser entièrement l’animal. L’idée ce n’est pas d’abattre une bête pour avoir juste les côtes de porc. Demain, nous avons un cochon qui entre, il y a quatre restaurants dessus et dix-sept particuliers. Nous sous-traitons les découpes à des bouchers du Marché gare de Montpellier. Nous n’aurions pas le volume suffisant aujourd’hui pour employer un boucher à temps plein chez nous.

Le sourcing, c’est donc une priorité absolue pour vous…
Oui. Nous nous chargeons nous-mêmes de qualifier nos éleveurs. Nous avons mis en place une charte et nous nous y tenons. Nous recherchons en priorité de petites exploitations, de l’élevage en plein air. Nous sommes très attentifs à l’humain, à sa manière de travailler. Nous ciblons des races intéressantes. Nous aimons faire découvrir des produits un peu exclusifs souvent écartés pour un défaut de rendement.
En fait nous essayons d’offrir un retour à plus d’authenticité dans les assiettes.

Et comment peut-on acheter vos produits alors ?
Simplement sur notre site internet. À partir de septembre, nous allons d’ailleurs mettre l’accent sur son développement. Vous passez commande sur notre site, et nous vous livrons. Nous proposons également des ventes privées pour nos habitués. Cela concerne vraiment des clients très aguerris car nous n’effectuons pas des découpes comme dans une boucherie de grande surface. Les 5 cm de couche de gras, nous les laissons sur la côte de porc par exemple, parce que la qualité de nos viandes est telle qu’ils se mangent.

Quel est votre rapport avec les chefs ?
À ce jour, nous travaillons avec une vingtaine de restaurants locaux ! C’est moi qui fais toutes les livraisons ! Et c’est notre volonté de continuer ainsi. Déjà par respect de notre concept. Nous ne proposons que des produits d’Occitanie. Et nous ne pouvons pas vendre à tous les restaurants. À notre échelle, il faut que nous soyons « proches » des chefs, nous avons besoin d’échanger avec eux car nous ne pouvons proposer les mêmes produits chaque semaine. Avec Richard par exemple, nous partageons la même vision, il fait partie des chefs soucieux de notre manière de consommer. Il change sa carte toutes les deux semaines, ce qui correspond à notre façon de travailler.