Voilà que la « reine des légumes » fait son grand retour. Et avec, le printemps et les beaux jours. À Cournonterral, nous avons rencontré Clément Teissier, un producteur d’asperges de la région.
À 27 ans, Clément fait déjà preuve d’un grand savoir-faire. Il faut dire que la terre, il l’a dans le sang. Dans sa famille, on produit du vin depuis cinq générations au moins. Il s’est décidé à rejoindre l’exploitation familiale voilà trois ans.
« J’ai toujours eu envie d’exercer ce métier mais s’il ne m’en a pas empêché, mon père ne m’a pas non plus encouragé. C’est un métier difficile, il fallait que je sois vraiment prêt. »
Vignerons récoltants, ils viennent de lancer trois cuvées, deux de rouge et une de rosé.
Des vins d’assemblage issus des vignes familiales en IGP Collines de la Moure qui seront commercialisés d’ici la fin du mois d’avril. Du plus loin qu’ils s’en souviennent, la famille a toujours fait du vin et en cave privée. Mais avec les générations, les pratiques culturales ont évolué, tout comme les productions. Depuis plusieurs années déjà, ils produisent aussi des asperges. Des vertes et des violettes qu’ils cultivent à côté de leurs vignes. Et leurs légumes sont considérés comme exceptionnels tant par leur qualité gustative que par leur mode de production. « Comme pour le vin, le terroir a toute son importance dans la qualité gustative de l’asperge », explique Philippe.
La famille Teissier pratique une agriculture raisonnée et travaille dans le respect de la terre, parce que c’est ainsi qu’elle a toujours fait. La saison démarre à peine et déjà, les premiers clients affluent. Cela va durer plusieurs mois. Clément a l’œil pour repérer les têtes vertes qui affleurent de la butte. Et le geste sûr pour récupérer les belles tiges. Au moment de la récolte, le travail est énorme et assez éreintant. Tous les jours, sauf les dimanches, il passe plus de six heures à les ramasser. D’ailleurs, toute la famille donne un coup de main. Tous les jours, Virginie, la maman, est à la vente au mas. S’ils affectionnent la vente directe, les Teissier comptent parmi leurs clients des acteurs locaux de la grande distribution. Mais seulement dans un périmètre de quinze à vingt kilomètres. Pas plus. Ce qui leur permet chaque matin d’assurer eux-mêmes la livraison des asperges fraîchement coupées, la veille au soir. Une fraîcheur qui séduit également les chefs comme Guillaume Despont de La Maison Bacchus à Montpellier, qui ne tarit pas d’éloges à leur sujet.
Côté cuisine ? En vinaigrette, grillées au four, à la plancha, en mousseline, en gratin… les possibilités sont infinies !
Belurac – Les Clos
Lieu-dit Le Clos
Avenue de la Gare du Midi
34660 Cournonterral
