Un métier de gourmand, très exigeant, qui nécessite une profonde connaissance des saveurs et la parfaite maîtrise de techniques précises. Sans aucun doute un métier de passion.
LE CHOCOLAT
La culture des cacaoyers est très ancienne. Il semble que les Mayas les cultivaient déjà dès le Vème siècle. S’il y a près de 2 600 ans, les populations aztèques consommaient déjà du chocolat, le métier de chocolatier, lui, est arrivé bien plus tard. En France, ce sera Jules Pares, chocolatier, qui ouvrira la première fabrique de chocolat, l’ancêtre du groupe CEMOI. Quelques familles d’artisans-chocolatiers français ont traversé les années et perpétué la tradition, comme Pralus ou Bernachon.
Aujourd’hui, les chocolatiers sont devenus des superstars. C’est le cas de Patrick Roger, une sorte de Rodin contemporain de la ganache, de Jacques Genin, un génial autodidacte touche-à-tout, car il est également pâtissier, caramélier et confiseur, de Pierre Hermé, qui propose ses créations sous forme de collections ou encore de Sébastien Bouillet qui propose des gourmandises toujours plus colorées et originales.
LE MÉTIER DE CHOCOLATIER
La confiserie et la chocolaterie sont des professions étroitement liées. Aussi, parle-t-on de chocolatier-confiseur. Il est à la fois artisan et artiste, il fait preuve d’une imagination débordante pour créer de nouvelles formes ou même, mélanger les ingrédients pour obtenir un goût spécifique. Il doit être capable de savoir quelles saveurs s’accordent entre elles pour créer des confiseries savoureuses. Pour réussir son travail, le chocolatier doit être précis dans ses connaissances et dans l’exécution.
Modifier, ajouter, innover, colorer, supprimer sont les maîtres mots du métier. Le chocolatier a à sa charge la production du chocolat du début jusqu’à la fin. En effet, il devra préparer la pâte, penser à la garniture, surveiller la cuisson et créer la décoration. Son habilité est incontestable, mais il va de pair avec sa créativité.
Son chef d’œuvre ne vaut rien sans une once d’imagination. Il crée sans cesse de nouvelles formes, pense à l’esthétique et met un soi particulier à la présentation.
LES FORMATIONS
Un métier si exigeant mérite une formation spécifique. Pour devenir chocolatier, deux formations peuvent être envisagées. La première est le CAP de Chocolatier confiseur. Elle suffit pour exercer le métier en tant que salarié. La seconde, niveau bac+2, est le BTM Chocolatier confiseur. Il permet de se former à la gestion d’une entreprise.
LE MOF, LA PÉPITE DES CONCOURS
Le concours des MOF chocolatiers-confiseurs réunit les meilleurs artisans dans une compétition aux épreuves aussi alléchantes que difficiles. Pour décrocher le titre suprême et le fameux col « bleu, blanc, rouge », les rois de la chocolaterie et de la confiserie se préparent à toutes les prouesses techniques. Récompense ultime dans le domaine de l’artisanat français du cacao et du sucre, ils sont à ce jour 19 maîtres à avoir remporté le fameux sésame.
ENTRETIEN AVEC LE CHOCOLATIER THIERRY PAPEREUX
Fils et neveu de pâtissier, Thierry Papereux réalise son apprentissage à l’âge de 14 ans chez les Lafay à Lyon. Deux ans plus tard, il est diplômé d’un CAP : pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, traiteur. Il réalisera une année de perfectionnement dans la même entreprise où il rencontrera sa future compagne. Après un bref passage en restauration collective, il s’engage comme volontaire à l’Armée de Terre à Nîmes pendant la Guerre du Golfe et de Bosnie. Il ne retournera à Lyon qu’en 1998. Il effectue différents stages professionnels : confiserie ENSP, chocolat à L’école du Grand Chocolat Valrhona, technologie du chocolat avec J.P Richard et un stage d’analyse sensorielle au CIRAD de Montpellier avec Mr Michel Barre. En 2006, il ouvre avec sa compagne Nadine Lafay leur propre chocolaterie à Montpellier. Nous l’avons interrogé sur son métier. Rencontre.
Chefs D’Oc : Pourquoi vous être spécialisé dans l’univers du chocolat ?
Thierry Papereux : J’ai toujours fabriqué du chocolat même en apprentissage : le travail que peut offrir cette matière première, sa complexité, la rigueur qu’il impose. Et puis c’est peut être lui qui m a choisi!!
C.D : Quel est le parcours idéal pour devenir chocolatier, les qualités et compétences requises ?
T.P : Avoir les bases de la pâtisserie est primordial. Il faut avoir de la patience, de la minutie, de l‘exigence, de la rigueur et un esprit créatif.
C.D : La confiserie et la chocolaterie sont-elles des professions étroitement liées ?
T.P : Ne dit on pas chocolatier-confiseur ?!
C.D : Vous vous considérez plutôt comme un artiste ou un artisan ?
T.P : Les consommateurs nous considèrent comme des artistes et nous faisons de notre mieux pour satisfaire au mieux leur demande et les étonner aussi bien visuellement que gustativement. Difficile aujourd’hui de définir l’artisanat si ce n’est le savoir faire et le faire savoir par la transmission aux jeunes
C.D : Sans rentrer dans les plus petits détails, racontez-nous la fabrication d’un chocolat ?
T.P : Il y a le choix des matières premières, la créativité, l’audace, l’équilibre des accords et le respect des règles technologiques.
C.D : C’est quoi pour vous un bon chocolat ?
T.P : C’est celui qui nous fait plaisir, qui procure une sensation, qui provoque des émotions en le dégustant.
C.D : Comment ressentez-vous et vivez-vous le marché français du chocolat, est-il en déclin ou au contraire en évolution ? Les consommateurs ont-ils plus tendance à partir sur de l’artisanal en délaissant les chocolats industriels ?
T.P : Le marché est en évolution : nous restons des consommateurs et amateurs de chocolats et la renommée à travers le monde de certains professionnels permet à notre profession de tenir une place importante sur ce marché.
C.D : Comment déguster du chocolat ? Quels sont Les secrets d’une dégustation réussie?
T.P : La dégustation utilise les sens :
* la vue : je mange je ne mange pas, la brillance
* l’odorat : agréable désagréable
* l’ouïe : le petit crac de l’enrobage lors de la mise en bouche
* le goût: j’aime, je n’aime pas en argumentant Pour déguster il faut être dans des conditions idéales : l’horaire, le calme, l’atmosphère, le partage
C.D : Que boire avec du chocolat ?
T.P : Du café, du vin doux naturel peu sucré, ou du vin rouge à base de grenache. Du whisky aussi. Il faut osez vos propres accords.
C.D : Comment conserver ses chocolats ?
T.P : À l’abri de l’humidité, des odeurs et idéalement une température comprise entre 16 et 18 °c.
MARIE GINESTE
