Ingrédients pour 4/6 personnes :
1 chapon
200 g de champignons de Paris
50 g d’échalote
30 g de beurre
½ citron
1 carotte
1 navet
Céleri-branche
1 poire
50 cl de crème Fleurette
Riz blanc
Cébette
3 Œuf
Pickles de betterave
Petites pousses
Truffe
Estragon
Cerfeuil
Sel
1/ Prélever les suprêmes, les saisir côté peau. Laisser reposer. Préparer la farce avec la chair des cuisses et des ailes et le reste de chair sur la carcasse.
2/ Dans un robot, mettre la chair, 3 œufs et faire tourner jusqu’à obtention d’une panade. Puis incorporer petit à petit la crème Fleurette et l’assaisonnement jusqu’à obtenir la consistance voulue.
3/ Faire la duxelles de champignons. Cuire carotte, céleri, navet coupés en bâtonnets, tailler la cébette, la poire coupée en petits dés, dans une eau citronnée.
4/ Sur un film alimentaire spécial cuisson, étaler les filets ouverts en deux, étendre la farce, mettre les bâtonnets de légumes, les dés de poire, la cébette et la duxelles, puis rouler et attacher. Cuire à 120°C, cuisson à cœur 72°C et maintenir à 65°C.
5/ Préparer un bouillon avec la carcasse, puis passer au chinois étamé. Dans une casserole faire fondre le beurre, mettre la farine et laisser cuire un peu. Ajouter le bouillon petit à petit jusqu’à la consistance voulue, crémer, assaisonner.
6/ Cuire le riz. Maintenir au chaud jusqu’au dressage et former un œuf dans un film. Au moment du dressage, tremper le haut dans les peluches d’herbes, estragon, cerfeuil, trancher la ballotine chaude et dresser autour.
